Çam balının probiyotik bakteri canlılığı ve probiyotik yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği (Yl) (Tezli), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ROZELİN MÜNEVVER SÜSLÜ
Danışman: Seval Andiç
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada çam balının probiyotik bakterilerin canlılığı (Lactobacillus acidophilus LA-5 (Chr. Hansen) ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12® (Chr. Hansen) ve probiyotik yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Yoğurt üretiminde kullanılacak sütün yağsız kurumaddesi %14'e standardize edilmiştir. Yoğurda işlenecek süt 3 gruba ayrılmıştır. Yoğurda işlenecek süt 3 gruba (A, B ve C) ayrılmıştır. A, B ve C grubu sütler sırasıyla yoğurt kültürü, yoğurt kültürü + Lactobacillus acidophilus LA-5 ve yoğurt kültürü + Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 kültürleri ile inoküle edilmiştir. Her 3 grup süt 3 kısma ayrılmıştır. Birinci kısım süte bal ilave edilmemiş, 2. kısım süt %5 ve 3. kısım süt ise %7 bal ilave edilmiştir. Üretilen yoğurt örnekleri +4C'de 21 gün depolanmış ve depolamanın 1, 7, 14 ve 21. günlerinde belirlenen fiziko-kimyasal, yapısal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre bal ilavesinin yoğurtlarda önemli düzeyde kurumadde artışına neden oduğu tespit edilmiştir. Depolama sonunda en düşük pH değerleri, bal ile birlikte Bifidobacterium animalis subsp lactis BB-12 kültürünün kullanıldığı örneklerden elde edilmiştir. Depolama sonunda en yüksek su tutma kapasitesi değerleri B grubu örneklerde, en yüksek serum ayrılması değerleri ise C grubu örneklerde tespit edilmiştir. Bal ilavesi her üç grupta da viskozitenin azalmasına neden olmuştur. Yoğurt üretiminde %5 ve %7 bal ilavesi yoğurdun genel beğeni düzeyini etkilememiş, ancak probiyotik kültür kullanımı genel beğeni düzeyini düşürmüştür. Bal ilavesi Lactobacillus acidophilus LA-5 canlılığı üzerinde önemli düzeyde etkili olmamış ancak %7 bal ilavesi Bifidobacterium animalis subsp lactis BB-12 canlılığını istatistiki olarak önemli düzeyde arttırmıştır.