Van'da tüketime sunulan yerli ve İran ballarının fiziksel, kimyasal ve duyusal niteliklerinin incelenmesi

Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, 1996 - 1997

Proje Türü: Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje
Başlama Tarihi: Mart 1996
Bitiş Tarihi: Mart 1997

Proje Özeti

Bu araştırma, Van piyasasında tüketime sunulan yerli ve İran ballarının kalltesini belirleyerek, kallte farklılıklarının bulunup bulunmadığını ortaya koymak ve standartlara uygunluğunu saptamak amacıyla yapıldı. Bu amaçla, 20 adet yerli ve 20 adet de İran bal numunesi kimyasal, fiziksel ve duyusal yönlerden incelendi. Kimyasal ve fiziksel anallzler sonucunda yerli ve İran bal numunelerinin ortalama kurumadde, rutubet, kül, invert şeker, sakkaroz, toplam şeker ve azot miktarları sırasıyla; %83.17, %82.38; %16.82, %17.61; %0.10, %0.08; %70.71, %65.10; %6.69, %12.77; %77.40, %77.88; %0.04, %0.03; yerli ve İran ballarında diastaz sayısı, hidroksimetilfurfural, protein çökelti hacmi, pH ve total asitlik değerleri sırasıyla; 13.50 G, 11.08 G; 12.81 mg/kg, 19.10 mg/kg; 0.74 ml, 0.65 ml; 4.29, 4.04; 21,78 meq/kg, 21.19 meq/kg olarak bulundu. Duyusal anallz sonucunda; yerli bal örneklerinin % 3O'unun seçme, % 45'inin standart, % 25'inin ise standart dışı olduğu, İran ballarının ise % 30'unun seçme, % 50'sinin standart, % 20'sinin ise standart dışı olduğu saptandı. Van şehir merkezinde satışa sunulan yerli bal örneklerinin % 10’unun rutubet oranı, % 10'unun asitlik, % 35'inin diastaz sayısı, % 10'unun hidroksimetilfurfural içeriği, % 15'inin ticari invert şeker, % 20'sinin ticari glikoz varlığı, çiçek ballan dikkate alındığında % 15'inin invert şeker, % 30'unun sakkaroz miktan, salgı ballan dikkate alındığında % 15'inin invert şeker, % 25'inin sakkaroz miktarı yönünden; İran balı örneklerinin ise % 5'inin rutubet oranı, % 45'inin diastaz sayısı, % 20'sinin hidroksimetilfurfural içeriği, % 10'unun ticari invert şeker ve % 30'unun ticari glikoz varlığı, çiçek ballan dikkate alındığında % 25'inin invert şeker, % 80'inin sakkaroz miktan, salgı ballan dikkate alındığında % 25'inin invert şeker, % 40'inin sakkaroz miktanyönünden TS 3036BalStandardı'na uymadığı belirlendi. Sonuç olarak, kimyasal nitelikler yönünden incelenen yerli ballann % 50'sinin, İran ballannın ise % 80'inin TS 3036 Bal Standardı ’na uymadığı saptandı.