Farklı kurutma yöntemleriyle elde edilen yoğurt tozunun depolanması ve rekonstitüe ayran üretiminde kullanımı
Tez Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tez Danışmanı: Elvan Ocak
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Desteklendiği Program: Diğer
Özet:
Bu çalışmada; konveksiyonel ve liyofilize olmak üzere iki farklı yöntemle
yoğurt tozu üretilmiştir. Elde edilen bu ürünlerin yarısı sade yoğurt tozu olarak yarısı da
rekonstitüe ayran üretimi için %0.5 tuz eklenerek ağızları alüminyum varaklı 100 ml'lik
plastik ayran ambalajlarında depolanmıştır. Depolamanın 1., 15., 30., 60. ve 90.
günlerinde hem toz olarak hem de rekonstitüe ayran üretilerek fiziksel, kimyasal,
mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuşlardır. Ayrıca 1. gün rekonstitue
edilen ayranlar 15. güne kadar +4⁰C'de depolanıp, ayranların sulandırıldıktan sonraki
dayanım süresi ve göstermiş olduğu değişimler araştırılmıştır.
90 günlük depolama süresince liyofilize yöntem kullanılarak üretilen yoğurt
tozunun fiziksel, kimyasal, ve mikrobiyolojik özellikler açısından daha iyi sonuçlar
verdiği ve rekonstitüe ayran olarak tüketiminde duyusal özelliklerinin daha çok
beğenildiği ve tercih edilebilirliğinin daha yüksek olduğu görülmüştür. Ayran örnekleri
rekonstitüe halde 15. güne kadar depolandığında ise hem konveksiyonel hem de
liyofilize örneklerde pH değerinin düştüğü, asitlik ve serum ayrılması değerinin arttığı,
duyusal özelliklerin azaldığı ve tat- aroma kayıplarının meydana geldiği tespit
edilmiştir.
Elde edilen tüm bulgulardan yoğurdun belirtilen şekillerde yoğurt tozuna
dönüştürülmesi ve ayran üretimi için pratik bir şekilde ambalajlanması, uzun bir raf
ömrüne sahip olması ve istenildiğinde aylar sonra bile rekonstitüe edilerek tüketiminin
sağlanmasının mümkün olabileceği sonucuna ulaşılmıştır.