MİKROORGANİZMALARA ETKİ EDEN BAŞLICA STRES FAKTÖRLERİ


UĞUZ Ş. , ANDİÇ S.

Gıda, cilt.41, ss.427-434, 2016 (Diğer Kurumların Hakemli Dergileri)

  • Cilt numarası: 41 Konu: 6
  • Basım Tarihi: 2016
  • Dergi Adı: Gıda
  • Sayfa Sayıları: ss.427-434

Özet

Mikroorganizmalar bulundukları çevresel koşullar içerisinde ısı, oksijen, asit, safra tuzu ve ozmotik stres gibi çeşitli stres faktörlerine maruz kalmaktadır. Mikroorganizmalar, stres ile karşılaştıklarında canlı kalabilir ve/veya gelişmek için çeşitli fizyolojik adaptasyonlar geçirerek ortam koşullarına adapte olabilirler. Stres yanıt sistemi, mikroorganizmanın çeşidine, uygulanan stresin şiddetine ve mikroorganizmanın bu strese adapte edilip edilmediğine göre değişmektedir. Mikroorganizmaların olumsuz koşullara adaptasyonu, saprofitlerin ve gıda kaynaklı patojenlerin inaktivasyonunda bir sorun olarak ortaya çıkmaktadır. Gıda güvenliği ve ürünlerin raf ömrü süresi düşünülünce patojenlerin bu özelliklerinin göz ardı edilmemesi gerekmektedir. Probiyotik mikroorganizmalarda olduğu gibi yüksek canlılık oranının istendiği ve patojen mikroorganizmaların ortamdan elimine edilmesinin söz konusu olduğu durumlarda adaptasyon veya tolerans geliştirme üzerinde önemle durulması gereken bir konudur. Bu derleme çalışmasında; ısı, ışık, ozmotik stres ve oksidatif stres gibi başlıca stres faktörlerinin mikroorganizmalar üzerine etkisi, mikroorganizmaların bu stres koşullarındaki adaptasyon durumları ve adaptasyon geliştirme mekanizmaları incelenmiştir.

Anahtar kelimeler: Stres, adaptasyon, ısı şok proteini (HSP), soğuk şok proteini (CSP), asit tolerans yanıtı (ATR), reaktif oksijen türleri (ROS).

Microorganisms are exposed to various stress factors such as heat, oxygen, acid, bile salts and osmotic stress in the environment. Microorganisms may survive and/or get adapted to the environmental conditions by the physiological adaptations when they come across to such stress factors. Stress response system varies according to the type of microorganisms, stress intensity applied to microorganisms and whether they can be adapted to this stress. The adaptation of microorganism to the negative conditions poses a problem for inactivation of saprophytes and foodborne pathogens. Considering food safety and shelf life of products, it is required not to ignore these characteristics of pathogens. As in probiotic microorganisms, when high vitality ratio is required and when it comes to eliminating pathogen microorganisms from the environment, focus should be on adaptation or tolerance development. In this review, the main stress factors such as heat, acid, osmotic and oxidative stresses on microorganisms, adaptation conditions of microorganisms under these stress conditions and mechanisms of adaptation are discussed in the light of the relevant literature.

Keywords: Stress, adaptation, heat shock protein (HSP), cold shock protein (CSP), acid tolerance response (ATR), reactive oxygen species (ROS).