TÜRKİYE’DE SATIŞA SUNULAN BAZI YAĞLARDA 3-MCPD VE GLİSİDİL ESTERLERİ İLE BAZI OKSİDASYON PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİ

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği (Yl) (Tezli), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2020

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Ali Osman GÜNDÜZ

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Ayhan Baştürk

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu tezde, ülkemiz marketlerinde satışa sunulan ve yaygın olarak tüketilen 8 farklı yağdan oluşan, toplamda 46 numunede yağ asidi kompozisyonu, 3-MCPD ve glisidil esterlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca oksidasyon birincil ürünleri olarak peroksit sayısı (PS), konjuge dien (K232), konjuge trien (K270), ikincil oksidasyon ürünleri olarak para-anisidin (p-Ans), toplam oksidasyon değeri olarak totoks ve hidrolitik reaksiyonların göstergesi olarak serbest yağ asitliği (SYA) belirlenmiştir. Natürel sızma zeytinyağı ve 1 adet kapsül balık yağı dışındaki örneklerde 3-MCPD 0.02-2.12 mg/kg aralığında ve glisidil esterleri ise 0.06-6.46 mg/kg aralığında tespit edilmiştir. Yağ asidi bileşimleri büyük oranda kodekste belirtilen limitler dahilinde bulunmuştur. PS'ları 1.53-32.08 meqO2/kg, p-Ans 0.00-60.90 aralığında, totoks değerleri ise 3.54-77.80 aralığında tespit edilmiştir. K232 değerleri 2.07-12.26 ve K270 değerleri ise 0.16-5.60 aralığında değişmiştir. PS en yüksek natürel sızma zeytinyağları (10.37-17.66 meqO2/kg), yerfıstığı yağları (9.18-32.08 meqO2/kg) ve balık yağlarında (8.45-27.39 meqO2/kg) tespit edilmiştir. Örneklerin SYA değerleri 0.11-1.29 (% oleik asit) aralığında belirlenmiştir. SYA değerleri büyük oranda kodekste belirlenen sınırlar içinde bulunmuştur. Oksidasyon parametreleri ve SYA değerleri örneklere ve markalara göre farklılık göstermiştir. Yağlarda, bozulmaları engellemek veya en az düzeye indirebilmek için işleme ve depolama koşulları gibi faktörlerin gözden geçirilerek, optimize edilmesi gerekmektedir. Ayrıca yağlara uygulanan yüksek sıcaklık gerektiren işlemler öncesinde monogliserit ve digliserit gibi öncü maddelerin miktarının azaltılarak 3-MCPD ve glisidil esteri oluşumunun sınırlandırılması ile ilgili yeni çalışmaların yapılması gerekmektedir.