İki Farklı pH’da Üretilen Yoğurdun 4C Sıcaklıkta Depolanması Esnasında Escherichia Coli O157:H7’nin Canlı Kalma Durumunun Araştırılması.
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği (Yl) (Tezli), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2008
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Aysun Arıcan
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Seval Andiç
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, inkübasyonu iki farklı pH'da sonlandırılan ve 4 ? C'de depolanan yoğurtlarda Escherichia coli O157:H7'nin canlı kalma durumu araştırılmıştır. Yoğurt kültürü olarak Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LB) ve Streptococcus thermophilus (ST) kullanılmıştır. Çalışmada 1. grup (sadece yoğurt kültürü), 2. grup (yoğurt kültürü + E. coli O157:H7 103 kob ml-1) ve 3. grup (yoğurt kültürü + 105 kob ml-1 E. coli O157:H7) olmak üzere 3 grup yoğurt üretilmiştir. Her bir grubun yarısının inkübasyonu pH 4.6'da, diğer yarısınınki pH 4'de sonlandırılıp, 4 ? C'de depolanmış ve belirlenen zaman aralıklarında 14 gün süresince, E. coli O157:H7 ve yoğurt kültürü bakterileri sayıları, pH, asitlik, serum ayrılması değerleri analiz edilmiştir. İnkübasyonu pH= 4 değerinde sonlandırılan yoğurtta, E. coli O157:H7'nin düşük ilk ekim seviyesinde, 2. günde patojenin sayısı 2,49 log kob g-1'a, yüksek ekim seviyesinde ise 7. günde 2,07 log kob g-1a düşmüştür. Diğer günlerde yapılan analizlerde patojene rastlanılmamıştır. Yoğurtta patojenin canlı kaldığı zaman aralığında, pH değeri 6,12'den 3,95 ve 3,8 (sırasıyla düşük ve yüksek patojen ekimi)'e düşmüştür. İnkübasyonu pH 4,6'da sonlandırılan yoğurtta, E. coli O157:H7'nin düşük ilk ekim seviyesinde, 6. günde patojenin sayısı, 2,19 log kob g-1'a, yüksek ekim seviyesinde ise, depolama periodunun sonunda, patojenin sayısı 2,25 log kob g-1'a düşmüştür. Patojen sayılabilen zamanda, pH değerleri 6,12'den 4,4 ve 4,3 (sırasıyla düşük ve yüksek patojen ekimi)'e azalmıştır. LAB sayısının düştüğü ve patojen dozunun etkisinin olmadığı görülmüştür. Serum ayrılması % 24,90-22,30 ve asitliği % 1.161-1.425 (laktik asit cinsinden) arasında bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Yoğurt, Escherichia coli O157:H7, pH