Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Güneş Koç
Danışman: Gökhan Boran
Özet:
Bu çalışmada, 2 farklı protein ve 5 farklı plastikleştirici kullanılarak elde edilen yenilebilir filmlerin mekanik ve fiziksel özellikleri karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Taşıyıcı polimer olarak hayvansal kaynaklı sığır jelatini (Jel) ve bitkisel kaynaklı soya proteini (Soy), plastikleştirici olarak ise farklı molekül ağırlığına sahip gliserol (Gly), sorbitol (Sor), sükroz (Suc), polietilen glikol 200 (Peg 200) ve polietilen glikol 400 (Peg 400) kullanılmıştır. Söz konusu plastikleştiriciler protein ağırlığına göre %20, 40 ve 60 olmak üzere 3 farklı konsantrasyonda kullanılmıştır. Böylece, plastikleştirici içermeyen kontrol grubu örnekleri ile birlikte farklı formülasyona sahip 32 film örneği üretilmiştir.
Jelatin filmlerin daha esnek ve sağlam olduğu, soya proteini ile elde edilen film-lerin ise daha kırılgan ve sert olduğu tespit edilmiştir. Film örneklerinin su aktivitesi değerlerinin 0.29-0.32 gibi oldukça dar bir aralıkta değişmiştir. Soya çözeltilerinin ilet-kenliği 2,68-3.13 μS/cm arasında değişirken, jelatin çözeltilerinin iletkenliği 532-1865 μS/cm değerleri arasında değişmiştir. Jelatin çözeltilerinde pH değeri 5.10-5.30 arasında iken, soya proteini çözeltilerinde 10.57-12.51 aralığındadır. Film çözeltilerinde protein konsantrasyonu arttıkça viskozite artış göstermiştir. Film örneklerinin mekanik özellik-leri göz önüne alındığında, plastikleştirici içeren örneklerin uzama direnci önemli ölçü-de artmıştır. Soya örneklerinde en yüksek artışın Gly ve Peg 200 içeren örneklerde meydana geldiği tespit edilmiştir. Jelatin örneklerinde ise en yüksek artışa neden olan plastikleştiriciler Suc, Sor ve Gly olarak belirlenmiştir.
Sonuç olarak, plastikleştiricilerin protein bazlı yenilebilir filmlerin özelliklerini önemli derecede etkilediği, özellikle mekanik dayanımını arttırdığı ve esneklik kazan-dırdığı belirlenmiştir.