Süt çeşidinin probiyotik yoğurtların mikrobiyolojik, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği (Yl) (Tezli), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BÜŞRA ŞEVVAL ŞEVGİN
Danışman: Seval Andiç
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada; inek, keçi, koyun ve manda sütleri kullanılarak yoğurt kültürü ile birlikte Lactobacillus acidophilus LA-5® ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12® kültürleri ilave edilerek toplam 12 grup yoğurt üretilmiştir. Üretilen yoğurt örnekleri +4C'de 21 gün süreyle depolanmış ve depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde yoğurt örneklerinin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çalışmanın sonuçlarına göre, depolama süresince yoğurt örneklerinin pH değerleri düşmüş olup, depolama boyunca en yüksek pH değerleri dört grupta da yoğurt kültürü + Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 ile inoküle edilen yoğurtlardan elde edilmiştir. Yoğurtların su tutma kapasitesine ait değerlerde en yüksek ortalamaya sahip olan grup manda sütü ile üretilen yoğurtlarda görülürken en düşük ortalama Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 kültürü ile üretilen yoğurt örneklerinde görülmüştür. En yüksek serum ayrılması değerleri tüm örneklerde depolama sonunda görülmüştür. En yüksek viskozite değerleri manda ve koyun sütünden üretilmiş yoğurt örneklerinde gözlemlenirken, en düşük viskozite değerleri keçi sütünden üretilen yoğurtlarda gözlemlenmiştir. Yoğurt örneklerinin genel beğeni düzeyleri incelendiğinde ise en yüksek puanları manda ve koyun sütünden üretilen yoğurt örnekleri alırken en düşük puanları ise keçi sütünden üretilen yoğurt örnekleri almıştır. Depolama süresince probiyotik bakteri sayılarının terapötik etki için (106-107 kob/g) yeterli sayıda olduğu ve üretilen yoğurtların fonksiyonel gıda niteliği taşıyabileceği görülmüştür.