Otlu peynirelerde enterotoksijenik staphylococcus aureus suşlarının üreme ve enterotoksin oluşturma yetenekleri
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi (Dr), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2001
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Levent AKKAYA
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Yakup Can Sancak
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Otlu Peynirlerde Enterotoksijenik Staphylococcus aureus Suşlarının Üreme ve Enterotoksin Oluşturma Yetenekleri, Y.Y.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Van, 2001 Bu çalışmada, pastörize ve çiğ sütlerden deneysel olarak yapılan otlu peynirlere A, B, C ve D tipi toksin oluşturan S. aureus referans suşları (SEA 10652 FDA 196 E, SEB 10654 FDA 243, SEC 10655 137, SED 10656 494) ayrı ayrı ve eşit oranlarda karıştırılıp 105 kob/ml düzeyinde inokule edilerek 10 adet deneme peyniri yapılmış ve enterotoksijenik S. aureus suşlarının 90 günlük olgunlaşma periyodunda üreme ve enterotoksin oluşturma yetenekleri incelenmiştir. Üretimde kullanılacak sütten başlamak üzere 90 günlük olgunlaşma periyodunda 1 1 farklı dönemde pastörize sütten yapılan peynirlerde S. aureus, aerobik mezofıl canlı, laktik asit bakterileri, aw, pH, asitlik, tuz miktarı ve A, B, C, D tipi enterotoksin tayinleri, çiğ sütten yapılan peynirlerde ise bunlara ilave olarak maya-küf ve enterobakteri sayımları yapıldı. S. aureus sayımı için, örneklerden yayma metodu ile Baird-Parker Agar'a ekim yapıldı ve gelişen tipik kolonilerden katalaz (+) olanlara Staphytec Plus testi uygulandı. Enterotoksin tip tayini ise SET-RPLA test kiti kullanarak belirlendi. Pastörize sütten yapılan otlu peynirlerde 15. günden sonra S. aureus sayısı düzenli olarak azalmış ve 90. günde log 2' 1er seviyesine düşmüştür. Çiğ sütlerden yapılanlarda ise olgunlaşmanın başlarında 107 kob/gr seviyelerine kadar çıkmış daha sonra azalarak 90. günde başlangıç seviyesine düşmüştür. Yapılan çalışmada 90 günlük olgunlaştırma periyodu boyunca pastörize sütten yapılan otlu peynirlerden PA peynirinde; pıhtı aşamasında enterotoksin A,PM peynirinde; 3. günde enterotoksin A, B, C, D ve PC peynirinde; 15. günde enterotoksin C tespit edilmiş ve olgunlaşma periyodunun sonuna kadar bütün deneysel uygulama aşamalarında bu toksinler belirlenmiştir. Çiğ sütten yapılan otlu peynirlerde ise S. aureus sayısı 107 kob/gr seviyesine çıkmasına rağmen olgunlaşma periyodunun sonuna kadar hiç bir deneysel uygulama aşamasında toksin oluşumuna rastlanmamıştır. Çiğ sütlerden yapılan otlu peynirlerde enterotoksin tespit edilememesi yüksek sayıda rekabetçi mikrofloranın bulunmasından, pastörize sütlerden yapılan otlu peynirlerde enterotoksin oluşumu ise, başlangıç inokulasyon seviyesinin yüksek olmasından ve pastörize sütteki yarışmacı mikrofloranın inhibe edilmesiyle enterotoksin oluşumunun baskılanamamasından kaynaklanmış olabileceği kanaatine varılmıştır. Pastörize sütlerden yapılan otlu peynirlere starter kültür katılması, S. aureus' un enterotoksin oluşumunu engelleyememiş, sadece olgunlaşmanın sonlarına doğru sayısını düşürebilmiştir. Sonuç olarak, pastörizasyon işlemi ile mikroflorası elimine edilmiş ve daha sonra enterotoksijenik S. aureus ile kontamine olmuş sütten yapılan peynirlerin, stafilokokal intoksikasyon yönüyle halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturabileceği görülmüştür. Bundan dolayı, personel ve işletme hijyenine önem verilmesinin ve özellikle pastörizasyon sonrası kontaminasyonların önlenebilmesi için ciddi bir kontrol sisteminin zorunlu olduğu kanaatine varılmıştır. Anahtar Sözcükler: Enterotoksin oluşumu, Otlu peynir, S. aureus, Olgunlaşma periyodu