Tavuk kemiğinden osein ve jelatin eldesinin optimizasyonu
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği (Yl) (Tezli), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Ümran CANSU
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Gökhan Boran
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Jelatin, pek çok endüstriyel ürünün yanı sıra çeşitli gıdalarda emülgatör, jelleştirici ve stabilizatör olarak kullanılan önemli bir gıda katkısıdır. Üretiminde hammadde olarak çoğunlukla domuz derisi ve kemiğinin kullanılması ve bu durumun Müslüman ve Musevi tüketiciler tarafından kabul edilmemesi nedeniyle, son yıllarda alternatif hammaddelerin jelatin üretiminde kullanılabilirliği önemli bir çalışma alanı olmuştur. Bu çalışmada, kanatlı işleme artıklarından biri olan tavuk kemiğinin jelatin üretiminde hammadde olarak kullanılabilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, 'tibia' olarak adlandırılan tavuk kemiği hammadde olarak kullanılmış, ön işlemlerden geçirilerek proteince zengin olan ve 'osein' olarak adlandırılan organik kısım izole edilmiştir. Daha sonra, çeşitli koşullarda jelatin ekstraksiyonu yapılarak optimum ekstraksiyon koşulları belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; tavuk kemiğinin yaklaşık %55 su, %10 yağ, %16 protein ve %15 mineral içerdiği tespit edilmiştir. Kemik kuru maddesinin proteinden sonra en önemli iki bileşeni yağ ve mineraldir. Bu bileşenler jelatin ekstraksiyonundan önce uzaklaştırılmaya çalışılmıştır. Bu amaçla tasarlanan ön işleme aşamasında, yaklaşık %88 mineral ve %57 yağ başarıyla ayrılırken ön işlemlerden geçirilen kemik kalıntısında yaklaşık %20 ağırlık, %19 protein ve %14 hidroksiprolin kaybı tespit edilmiştir. Ön işlemlerden geçirilen kemik kalıntısı jelatin ekstraksiyonunda kullanılmış ve çok aşamalı bir ekstraksiyon prosesi uygulanmıştır. Her aşamasında protein ve hidroksiprolin miktarı izlenmiş olan çok aşamalı ekstraksiyon işleminde %50'nin üzerinde protein geri kazanımı elde edilmiştir. Birinci ekstraksiyon sonunda elde edilen kuru jelatinin %66 oranında, ikinci ekstraksiyonda elde edilen kuru jelatinin ise %77 oranında protein içerdiği tespit edilmiştir. Üçüncü ekstraksiyonda elde edilen ekstraktlarda protein oranı düşük bulunmuş ve üçüncü ekstrakt kuru jelatin üretimi için kullanılmamıştır. İlk iki ekstraksiyon sonunda elde edilen kuru materyal ve üretimde kullanılan başlangıç materyalinin ağırlığına göre, %70'in üzerinde protein içeriğine sahip %12 ekstraksiyon verimi elde edilmiştir. Elde edilen birinci ve ikinci ekstraksiyon jelatinleri farklı kaynaklardan üretilmiş ticari jelatinlerle kalite ve fonksiyonel özellikleri bakımından karşılaştırılmıştır. Sonuçlar, tavuk kemiğinin jelatin üretiminde alternatif bir hammadde olarak başarıyla kullanılabileceğini göstermektedir.