YOĞURT ÜRETİMİNDE PEYNİRALTI SUYU TOZU İÇEREN ZEİN NANOLİFİNİN YOĞURDUN KALİTE ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği (Yl) (Tezli), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2022

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: EZGİ BOYNO

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Elvan Ocak

Eş Danışman: Zafer Ceylan

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, zein ve peyniraltı suyu (PAS) tozu kullanılarak elektroeğirme yöntemi ile üretilmiş nanolifin yoğurt kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Yoğurt üretiminde %0.007 (P70) ve %0.015 (P150) oranlarında nanolifin eklenmesiyle iki grup, %2.0 PAS tozu (P) eklenmesi ile üçüncü grup oluşturulmuştur. Dördüncü grup ise kontrol (K) olarak katkısız yoğurt üretilmiştir. Yoğurt örnekleri +4℃'de 21 gün depolanarak her hafta mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve mineral madde analizleri yapılmıştır. Nanolifli ve PAS tozu ilaveli yoğurt örneklerinin yoğurdun bazı fizikokimyasal özelliklerini iyileştirdiği, genel olarak yoğurt bakterilerinin sayısını azalttığı, yoğurdun yapısını ve kıvamını daha iyi koruduğu belirlenmiştir. Ayrıca PAS tozu ve nanolif ilavesiyle yoğurtların manganez (Mn) minerali dışında başta kalsiyum (Ca) olmak üzere diğer mineral madde değerlerinin de arttığı görülmüştür. Sonuç olarak; nanoteknolojinin bir ürünü olan nanolifin, yoğurdun istenen bazı özelliklerini geliştirerek daha kaliteli olmasını sağladığı tespit edilmiştir.