Vakum destekli infrared kurutma ve kızartma uygulamalarının elma cipsi üretiminde kullanımı ile bu uygulamaların biyoaktif bileşenler, antioksidan ve antidiyabetik aktivite üzerine etkisi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SERDAR UĞURLU
Danışman: Emre Bakkalbaşı
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, vakum destekli infrared radyasyon kullanılarak kurutma ve kızartma işlemleri ile elma cipsi üretimi gerçekleştirildi. Ayrıca uygulanan bazı ön işlemlerin (ön kurutma, etanol ve sitrik asit çözeltilerine daldırma ve ultrason uygulaması) üretilen elma cipslerinin biyoaktif bileşenleri, antioksidan ve antidiyabetik aktiviteleri ile duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlendi. Kurutulan ve kızartılan elma cipsleri üç farklı sıcaklıkta (20, 30 ve 40°C) depolanarak bazı kalite parametrelerinin değişimi 8 ay depolama süresince incelendi. Elma cipsleri konvansiyonel kurutucuya göre, vakum destekli infrared radyasyon ile daha kısa sürede üretildi. Kurutma işleminde infrared gücün arttırılması, parlaklığı (L*) azaltırken, esmerleşme endeksi, HMF, TFM, TFL ve TF3-ol miktarlarını, antioksidan aktiviteyi ve α-glukozidaz enzim inhibisyonunu artırdı. Kurutma öncesi ön işlem olarak etanol uygulamasının, kuruma süresini kısalttığı ve kuru ürünün rehidrasyon oranını arttırdığı belirlendi. Ancak etanol ön işleminin özellikle ultrason ile kombinasyonunda, TFM, TFLve TF3-ol miktarlarında, antioksidan aktivite değerlerinde, biyoerişilebilirlikte ve α-glukozidaz enzim inhibisyonunda düşüşe neden olduğu tespit edildi. Duyusal analiz sonucuna göre ön işlem olarak %50 etanol konsantrasyonunun ultrason işlemi uygulanmadan kullanılan 275W infrared güç ve 400 mmHg vakum basıncında kurutulan örneğin genel beğeni düzeyinin en yüksek olduğu belirlendi. Vakum destekli infrared ile elma dilimlerinin kızartılarak elma cipsi üretimi derin yağda kızartma işlemine kıyasla elma cipslerinin yağ içeriğini düşürdüğü tespit edildi. Özellikle %41 nem içeriğine kadar ön kurutma yapıldıktan sonra vakum destekli infrared radyasyon ile kızartma işleminin yapılması kızartma süresi, HMF içeriği, peroksit, p-anisidin, TOTOKS değerleri gibi parametrelerde en iyi sonucu verdi fakat biyoaktif bileşenlerde önemli miktarda azalmalara neden oldu. Etanol ön işleminin kızartılan örneklerde daha düşük TFM, TFL, antioksidan aktivite ve α-glukozidaz enzim inhibisyonuna neden olduğu tespit edildi. Duyusal analiz sonucuna göre ön işlem olarak %100 etanol konsantrasyonu ile %50 ultrason genliğinin kombine edilerek uygulandığı ve %41 nem içeriğine kadar kısmi kurutulup daha sonra 350W infrared güç ve 400 mmHg vakumda kızartılan örneklerin genel beğeni düzeyinin en yüksek olduğu belirlendi. Kurutulan ve kızartılan elma cipslerinin depolanması süresince sıcaklık arttıkça cipslerde biyoaktif bileşenler ve antioksidan aktivite kayıplarının daha fazla olduğu tespit edildi. Örneklerin parlaklığı azalırken, esmerleşme indeksi ve HMF içeriği arttı. Sonuç olarak, vakum destekli infrared radrasyon ile elma cipsinin hem kurutma hemde kızartma yöntemi ile kısa sürede ve başarılı bir şekilde üretilebileceği tespit edildi.