Ultrasonikasyon İle Yeşil Cevizlerde Acılığın Giderilmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği (Yl) (Tezli), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Serdar Uğurlu
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Emre Bakkalbaşı
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, Van Gölü çevresinde 3 farklı bölgeden 4 ayrı dönemde toplanmış yeşil cevizlerin bazı kimyasal özellikleri ile reçel üretimi için yeşil cevizlerin acılığının ultrasonik ve klasik ekstraksiyon yöntemleriyle giderilmesi araştırılmıştır. Yeşil ceviz örneklerinde fenolik bileşiklerden juglon, gallik asit, neoklorojenik asit ve rutin tespit edilmiştir. Yeşil cevizlerde en yüksek toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite 1 Haziran döneminde tespit edilirken, en yüksek juglon miktarı 30 Haziran döneminde belirlenmiştir. Ultrasonik ve klasik ekstraksiyon ile acılığı giderilmiş yeşil cevizlerden yapılan reçellerin, ekstraksiyon süresi arttıkça toplam fenolik madde, juglon, gallik asit, neoklorojenik asit ve elajik asit miktarları ile antioksidan aktivitelerinin azaldığı tespit edilmiştir. Ultrasonik ekstraksiyon uygulanan yeşil ceviz reçellerinin tüm sürelerde, elajik asit hariç, fenolik madde içeriği ve antioksidan aktiviteleri klasik ekstraksiyon yöntemi uygulanan reçellerden daha yüksek bulunmuştur. Reçellerin duyusal değerlendirmelerinde, 12 saatlik ultrasonik ekstraksiyon sonunda acılık düzeyi 6 günlük klasik ekstraksiyona eş düzeyde bulunmuştur. Ayrıca genel beğeni düzeyi 12 saatlik ultrasonik ekstraksiyon sonrası yapılan reçellerde en yüksek puanı almışlardır. Çalışmada klasik ekstraksiyon ile 6-10 gün süren acılık giderme işleminin, ultrasonik ekstraksiyon ile 12-14 saatte kadar kısaltılabileceği görülmüştür. Sonuç olarak, ultrasonik ekstraksiyon yöntemi ile acılık giderme işleminin süresinin kısaltılabileceği böylece daha kaliteli, hızlı ve fazla üretim yapma olanağı sağlayacağı tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Antioksidan aktivite, Ceviz reçeli, Ekstraksiyon, Fenolik madde, Ultrasonikasyon, Yeşil ceviz.