Van piyasasında tüketime sunulan salam ve sosislerin mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal niteliklerinin incelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi (Dr), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 1996
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Cihangir ELİBOL
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Yakup Can Sancak
Özet:53 ÖZET Bu araştırma, Van piyasasında tüketime sunulan salam ve sosislerin kalitesini belirleyerek standartlara uygunluğunu ortaya koymak ve halk sağlığı yönünden önemli olan mikroorganizmaların varlığını saptamak amacıyla yapıldı. Araştırmada, Van şehir merkezindeki satış yerlerinden toplanan 25 adet salam ve 25 adet sosis numunesi materyal olarak kullanıldı. Salam ve sosis numuneleri mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal yönlerden incelendi. Salam ve sosislerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama genel koloni, koliform, E.coli, fekal streptokok, stafilokok, koagulaz pozitif stafilokok ve maya-küf sayılan sırasıyla; 5.47xl(%\, 6.19xl06/gr.; 7.63xl02/gr., 1.17xl03/gr.; 3.67xl02/gr., 4.67xl02/gr.; 1.07xl03/gr., 5.18xl03/gr.; 4.78xl03/gr., 8.44x10%-.; 3.15xl02/gr., 5.90xl03/gr. ve 3.76xl02/gr., 2.92xl0Vgr. olarak saptandı. Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda salam ve sosis numunelerinin ortalama rutubet, tuz, yağ, kül, protein miktarları sırasıyla; %54.53, %59.58; %3.04, %3.15; %17.84, %16.54; %2.13, %2.27; %12.63, %12.76; su aktivitesi değerleri; 0.97, 0.97; pH değerleri 6.27, 6.38 olarak bulundu. Duyusal analiz sonucunda salam numunelerinin %84'ünün 1. sınıf, %16'sının 2. sınıf, sosis numunelerinin %80'inin 1, sınıf, %20'sinin 2. sınıf olduğu belirlendi. Sonuç olarak; Van piyasasında tüketime sunulan salam ve sosislerin mikrobiyolojik açıdan, E.coli göz önüne alındığında % 12' sinin, koagulaz pozitif stafilokok yönünden ise salamların %68 ve %88'inin Türk Standartları Enstitüsü salam ve sosis standardına uymadığı ve halk sağlığı yönünden potansiyel bir tehlike oluşturabileceği saptandı. Kimyasal yönden; incelenen salamların %40'ımn rutubet/protein, %48'inin tuz, %32'sinin pH ve sosislerin %16'sının rutubet, %64'ünün tuz, %60'ının pH yönünden Türk Standarttan Enstitüsü standardına uymadığı belirlendi.