ENDÜSTRİYEL OLARAK ÜRETİLEN SÜT REÇELLERİNİN BAZI ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği (Yl) (Tezli), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2023

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: SİBEL ÖZTOK

Danışman: Şenol Köse

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada endüstriyel yöntemle üretilen dokuz adet süt reçeli örneğinin fizikokimyasal, tekstürel, duyusal, toplam fenolik madde (TFM) ve antioksidan aktivitesi incelenmiştir. Ayrıca örneklerin makro ve mikro element (Ca, K, Mg, Na, Fe, Mn, Zn, Cu) içeriği belirlenmiştir. Yapılan analiz sonuçlarına göre örneklerin kuru madde oranı %48.14-77.21, yağ miktarı %1.45-12.35, protein oranı % 0.10-9.04, asitlik oranı % 0.40-0.65, pH değeri 5.66-6.65, kül oranı %1.15-3.18, brix değeri 59.65-79.35, HMF 9.98-25.06 μmol/100 g, toplam fenolik madde içeriği 810.00-2830.83 mg GAE/kg, antioksidan aktiviteleri DPPH testinde 12.73-71.95, TEAK testinde 4.50-7.91 mmol TE/g olarak belirlenmiştir. Mineral madde içerikleri Ca 932.05-3286.16 mg/kg, Mg 106.70-318.58 mg/kg, K 821.59.-3499.90 mg/kg, Zn 69.98-319.30 mg/kg, Fe 27.52-81.06 mg/kg, Cu 3.64-12.86 mg/kg, Mn 0.98-3.27 mg/kg, Na 488.76-2399.82 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Örneklerin L* değerinin 28,71-41.40, a* değerinin 4.28-14.39 ve b* değerinin -1.28-18.02 arasında olduğu tespit edilmiştir. Duyusal açıdan renk, koku, kıvam ve tat özellikleri değerlendirilmiş ve genel beğeni sıralamasında en yüksek puanı altı numaralı örnek en düşük puanı da dokuz numaralı örnek almıştır. Tekstür parametresi olarak; sertlik (hardness), dış yapışkanlık (adhesiveness), dayanıklılık (resilience), iç yapışkanlık (cohesiveness) esneklik (springiness