Yoğurt pastörizasyonunda mikrodalga kullanımının yoğurdun raf ömrüne ve kalite özelliklerine etkisi

ŞULE ŞİRİN

Yoğurt pastörizasyonunda mikrodalga kullanımının yoğurdun raf ömrüne ve kalite özelliklerine etkisi

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği (Yl) (Tezli), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2022

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ŞULE ŞİRİN

Danışman: Elvan Ocak

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada; mikrodalga ile pastörize edilen çiğ sütün yoğurda işlenip, elde edilen yoğurtlarda mikrodalga uygulanan yoğurt pastörizasyonunun yoğurdun raf ömrüne, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Bunun için çiğ süt; biri kontrol grubu diğeri mikrodalgaya tabi tutulan grup olmak üzere iki gruba ayrılmıştır. Pastörize edilen süt yoğurda işlenmiştir ve elde edilen yoğurt mikrodalgaya tabi tutulmuştur. Üretilen tüm yoğurtlar 100 ml'lik steril kaplarda muhafaza edilerek +4 ºC'de depolanmış ve depolamanın 2., 7., 14. ve 21. günlerinde bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Bu çalışmada yoğurtlarda çevre dostu teknolojiyle besin değeri kaybının önüne geçmek, daha kısa sürede daha az maliyetle besin değeri yüksek yoğurt elde etmek amaçlanmıştır. Yapılan analizler sonucunda mikrodalga uygulanan yoğurtların raf ömrünün konvansiyonel yoğurtlara göre daha uzun olduğu, asitliğinin daha yavaş arttığı, besin değerinin değişmediği tespit edilmiştir. Tekstürel analizlerde mikrodalgaya tabi tutulan yoğurtların yapısını daha iyi koruduğu ve kıvam olarak daha yüksek değerlere sahip olduğu gözlenmiştir. Mikrobiyolojik analizlerde ise mikrodalga uygulanan yoğurtlarda hem L. bulgaricus hem de S. thermophilus sayılarının daha düşük olduğu saptanmıştır. Ayrıca yapılan duyusal analizlerde mikrodalga ile pastörize edilen yoğurtlar konvansiyonel yoğurtlardan daha çok beğenilmiştir. Elde edilen tüm bulgulardan yoğurdun mikrodalga ile pastörizasyonunun yoğurdun besin kaybının önüne geçtiği, raf ömrünü uzattığı, aromasını daha uzun süre koruduğu ve daha ekonomik olduğu sonucuna ulaşılmıştır.