VAN İLİNDE FARKLI NOKTALARDA SATILAN EV TİPİ YOĞURTLAR İLE FABRİKASYON YOĞURTLAR ARASINDAKİ FİZİKSEL, KİMYASAL, DUYUSAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİN KARŞILAŞTIRILMASI
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği (Yl) (Tezli), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Abdulkadır TOLU
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): İbrahim Altun
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışma, Van ilinde satışa sunulan 15 adet fabrikasyon yoğurt örneği ile, 15 adet ev tipi yoğurt örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin karşılaştırılması amacıyla yapılmıştır. Bu amaca yönelik olarak, evlerde üretilen yoğurtların ortalama pH 4.02 ± 0.14; titrasyon asitliği % 1.16 ± 0.16; kurumadde % 14.55 ± 1.36; yağ % 4.23 ± 0.52; yağsız kurumadde % 10.31 ± 1.43; serum ayrılması 29.16 ± 6.09 (ml/100g); protein % 3.61 ± 0.55 olarak tespit edilmiştir. Fabrikasyon yoğurt örneklerinin ortalama pH 4.08 ± 0.15; titrasyon asitliği % 1.10 ± 0.11; kurumadde % 13.77 ± 1.12; yağ % 3.49 ± 0.52; yağsız kurumadde % 10.27 ± 1.17; serum ayrılması 29.32 ± 7.20 (ml/100g); protein % 3.66 ± 0.46 olarak belirlenmiştir. Ev ve fabrikasyon yoğurt örneklerinin hiçbirinde jelatin bulgusuna rastlanılmamıştır. Mikrobiyolojik analiz bulgularına göre, evlerde üretilen yoğurtların ortalama maya ve küf sayısı 6.02 ± 0.71 log kob/g; Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı 7.98 ± 0.60 log kob/g; S. thermophilus sayısı 8.29 ± 0.55 log kob/g olarak bulunmuştur. Fabrikasyon yoğurtların ortalama maya ve küf sayısı 3.63 ± 2.09 log kob/g; Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı 7.78 ± 0.69 log kob/g; S. thermophilus sayısı 7.60 ± 0.48 log kob/g olarak belirlenmiştir. Duyusal analiz bulgularına göre, evlerde üretilen yoğurtların 5 puan üzerinden aldıkları ortalama, görünüş 3.38 ± 0.45; kıvam 3.01 ± 0.55; koku 3.73 ± 0.27; tat 3.74 ± 0.46 şeklinde puanlanırken, fabrikasyon yoğurt örneklerine ait ortalama görünüş 3.88 ± 0.47; kıvam 3.61 ± 0.34; koku 3.89 ± 0.41; tat 3.64 ± 0.52 olarak belirlenmiştir.