Söğle tulum peynirinin bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği (Yl) (Tezli), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2023

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: HAVVA GÜLERYÜZ

Danışman: Şenol Köse

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Geleneksel ürünler, geleneksel içerik, geleneksel bileşim veya geleneksel üretim ve/veya işleme yöntemi kullanılarak aynı kategorideki diğer benzer ürünlerden ayıran belirli özelliklere sahiptir. Son yıllarda başta Türkiye olmak üzere birçok ülkede geleneksel peynirlerin üretim süreçlerinde herhangi bir katkı maddesi kullanılmaması ve insan sağlığına olan olumlu etkileri nedeniyle tüketimi giderek artmaktadır. Tulum peynirlerinin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri, çiğ sütün türü ve mikrobiyal çeşitliliğine, üretim yöntemine, sıcaklık gibi olgunlaşma koşullarına bağlı olarak değişiklik gösterir. Tulum peynir çeşitleri üretildikleri bölgelere göre Erzincan (Savak), Divle, Cimi ve İzmir gibi isimlendirilmektedir. Söğle peyniri, Türkiye'nin Antalya ilinin Elmalı ilçesine bağlı Küçük Söğle ve Büyük Söğle köylerinde sütün bol olduğu Mayıs-Eylül ayları arasında üretilen bir tulum peyniri çeşididir. Söğle peyniri, keçi sütünden veya keçi ve koyun sütü karışımından starter kültür kullanılmadan yapılır. Söğle peyniri üretiminde kullanılan sütün bileşimi ve üretim yöntemindeki bazı farklılıklar nedeniyle diğer tulum peynirlerinden farklıdır. Tulum peynirlerinin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri, çiğ sütün türü ve mikrobiyal çeşitliliğine, üretim yöntemine, sıcaklık gibi olgunlaşma koşullarına bağlı olarak değişiklik gösterir. Bu çalışma ile Söğle tulum peynirinin bazı karakteristik özellikleri araştırılacaktır.