Biyoaktif madde ve bakteriyosin yüklü nanoliflerin gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss) bazı kalite parametreleri üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ASLIHAN ALAV
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Raciye Meral
Eş Danışman: Zafer Ceylan
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, doğal bir antimikrobiyal bakteriyosin olan nisin ve doğal bir biyoaktif madde olan kurkumin, elektrodöndürme yöntemi ile polivinil alkol tabanlı liflere yüklenmiş ve ortalama çapı 172 nm olan nisin-kurkumin yüklü (NK) nanolifler üretilmiştir. Üretilen nanoliflerin ATR-FTIR spektroskopisi ile moleküler karekterizasyonu yapılmıştır. Daha sonra gökkuşağı alabalık filetosu nanoliflerle kaplanmış ve kaplanan örnekler 12 gün boyunca 4±2°C'de muhafaza edilmiştir. NK nanoliflerinin balık filetolarındaki toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam laktik asit bakteri (TLAB) ve toplam maya-küf (TMK) sayısı üzerine etkisi muhafaza süresince test edilmiştir. Muhafazanın 4. gününde kontrol (K) grubunun TMAB yükünün 6.61 log kob/g, NK nanolifleri ile kaplı grubun 3.28 log kob/g olduğu bulunmuştur. K grubunun TMAB yükü, depolamanın 4. gününde 6 log kob/g'ın üzerine çıkarken, nanoliflerle kaplı balık numunelerinin TMAB yükü 12. muhafaza gününde 6 log kob/g'a ancak ulaşmıştır. Analiz süresince nisin ve kurkumin yüklü nanolifler ile TLAB sayısında kontrol grubuna göre 3-4 logaritmik bir azalma belirlenmiştir. K grubunun tüm duyusal özellikleri muhafazanın 4. gününe kadar kabul edilebilir bulunurken, NK grubunun duyusal özellikleri muhafazanın 12. gününe kadar kabul edilebilir bulunmuştur. Muhafaza sürecinde K grubunun renk değerlerindeki (L*, a*, b*) artış NK grubuna göre daha yüksek bulunmuş ve nanoliflerin renk parametrelerini daha iyi koruduğu belirlenmiştir. Bu çalışma, nisin ve kurkumin yüklü nanoliflerin balık filetolarının kalitesini artırmak için etkili bir şekilde kullanılabileceğini ortaya koymuştur. Anahtar kelimeler: Bakteriyosin, Elektrodöndürme, Gökkuşağı alabalığı, Kurkumin, Nanolif, Nisin.