Van İli kahvaltı salonlarında tüketime sunulan kaymakların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi (Dr), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2004

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Harun HASDOĞAN

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Yakup Can Sancak

Özet:

Bu araştırmada, Van ili kahvaltı salonlarında tüketime sunulan kaymakların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmış ve 50 adet kaymak numunesi analiz edilmiştir. İncelenen kaymak numunelerinde ortalama toplam aerob mezofil mikroorganizma, koliform grubu mikroorganizma, E.coli, S.aureus, lipolitik mikroorganizma ve maya-küf sayılan sırasıyla 5.67±0.19 log kob/g, 3.54±0.27 log kob/g, 1.46±0.22 log kob/g, 1.37±0.24 log kob/g, 2.88±0.27 log kob/g ve 3.02±0.22 log kob/g; kurumadde, yağ, protein, asitlik ve pH değerleri sırasıyla %59.38±1.08, %45.74±1.10, %10.72±0.25, %0.45±0.02 LA ve 6.36±ö.06 olarak tespit edilmiştir. Elde edilen bulgular, Van'da tüketime sunulan kaymaklann mikrobiyolojik kalitesinin halk sağlığı açısından yeterince güvenceye sahip olmadığını ve kimyasal kalitesinin yetersiz olduğunu göstermektedir. Sonuç olarak; kaymaklara ait bir standardın oluşturulması, kaymağm hazırlanmasında kimyasal kalite kriterlerinin göz önünde bulundurulması ve mikrobiyolojik özellikler yönünden de hijyenik önlemlerin alınması gerektiği kanısına varılmıştır. Anahtar Sözcükler: Kaymak, Mikrobiyolojik ve kimyasal kalite 30