Hakkari bölgesinden temin edilen tereyağı ve sadeyağların bileşimlerinin karşılaştırılması

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği (Yl) (Tezli), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: EVİN SEVMİŞ

Danışman: Seval Andiç

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Yapılan bu tez çalışmasında, Hakkari bölgesinden elde edilen tereyağı ve sade yağların bazı özelliklerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması amaçlanmıştır. Tereyağı ve sade yağ örnekleri aynı hammaddeden geleneksel yöntemlerle üretilmiştir. Tereyağı ve sade yağ örneklerinde yağ ve toplam kurumadde tayinleri gravimetrik yöntemle, peroksit (PV), TBA ve kolesterol tayinleri spektrofotometrik yöntemlerle, asitlik tayini ise titrimetrik yöntemle yapılmıştır. Ayrıca örneklerde su aktivite tayin cihazıyla örneklerin su aktiviteleri (aw) ve koliform grubu, maya-küf ve lipolitik mikroorganizma sayıları da belirlenmiştir. Çalışmadan elde edilen analiz bulgularına göre genelde sade yağların toplam kurumadde ve yağ değerlerinin tereyağlarına göre istatistiki olarak önemli düzeyde yüksek olduğu bulunmuştur. Tereyağı örneklerinin yağsız kurumadde, aw, asitlik, ADV, kolesterol, TBA değerlerinin genelde sade yağ örneklerinden yüksek olduğu bulunmuştur. Ayrıca tereyağı örneklerine ait koliform bakteri, maya-küf ve lipolitik mikroorganizma sayılarının da sade yağ örneklerinden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Buna karşın genelde peroksit değerlerinin sade yağlarda daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.