Geleneksel ve Endüstriyel Yöntemle Üretilen Diyarbakır Örgü Peynirinin Bazı Karakteristik Özelliklerinin Karşılaştırılması

Candan Canözer

Geleneksel ve Endüstriyel Yöntemle Üretilen Diyarbakır Örgü Peynirinin Bazı Karakteristik Özelliklerinin Karşılaştırılması

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği (Yl) (Tezli), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2020

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Candan Canözer

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Şenol Köse

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada geleneksel ve endüstriyel yöntemle üretilen Diyarbakır Örgü peynirinin bazı karakteristik özelliklerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, Diyarbakır ilinde satışa sunulan, farklı üreticilere ait 15 geleneksel ve piyasada bulunan farklı markalara ait 15 endüstriyel yöntemle üretilmiş Örgü peyniri örneği temin edilmiştir. Örneklerin kimyasal, biyokimyasal, mineral madde içerikleri, antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri incelenmiştir. Geleneksel ve endüstriyel Örgü peyniri örneklerinin kimyasal analiz sonuçlarına göre sırasıyla; ortalama kuru madde oranı % 51.43-52.25, yağ oranı % 22.53-22.13, protein oranı % 22.69-24.19, asitlik oranı % 0.35-0.19, pH değeri 5.71-5.78, kül oranı % 6.17-5.86 ve tuz oranı % 2.37-2.01 olarak belirlenmiştir. Biyokimyasal analiz sonuçlarına göre sırasıyla; ortalama SÇN oranı % 17.05-11.24, % 12 TCA-ÇN oranı % 4.47-2.29, % 5 PTA-ÇN oranı % 1.46-0.91 ve lipoliz değeri 1.62-1.10 ADV olarak tespit edilmiştir. Mineral madde içerikleri sırasıyla; Na 2491.79-2375.21 mg/100g, Ca 1736.64-1763.84 mg/100g, Mg 2209.04-2140.46 mg/100g, K 2262.76-2282.18 mg/kg, P 9541.00-15911.13 mg/kg, Zn 65.55-57.78 mg/kg, Fe 5.88-5.00 mg/kg, Cu 4.65-3.99 mg/kg ve Mn 1.43-1.38 mg/kg olarak kaydedilmiştir. Toplam fenolik madde içerikleri sırasıyla; 811.14-654.31 mg GAE/kg, antioksidan aktiviteleri DPPH testinde % 5.17-6.08 inhibisyon, TEAK testinde 3.19-2.70 mmol TE/g olarak saptanmıştır. Ayrıca antimikrobiyal aktivite analiz sonuçlarına göre; E. coli ATCC 11303 ve S. aureus ATCC 29213'a karşı herhangi bir antimikrobiyal aktivite göstermedikleri tespit edilmiştir.