Kolostrum katkılı cips üretimi ve kalite kriterlerinin incelenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği (Yl) (Tezli), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2025

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: BERİVAN ÖZCAN KAHVECİOĞLU

Danışman: Elvan Ocak

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada temel besin maddeleri (protein, karbonhidrat, yağ, vitamin vb.) ve biyolojik aktif maddeler (immünoglobulinler, antimikrobiyal peptitler ve büyüme faktörleri vb.) bakımından zengin olan, halk arasında "altın süt" olarak da bilinen kolostrumun, fonksiyonel bir gıda olarak cips üretiminde değerlendirilmesi ve elde edilen cipslerin bazı özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Gıda çeşitliliğinin arttırılması, günlük beslenmenin fonksiyonel özelliği olan gıda bileşenleri ile zenginleştirilmesi ve özellikle büyüme çağındaki çocukların oldukça fazla tükettiği cipslerin daha sağlıklı hale getirilmesi önem taşımaktadır. Çalışmada yeni bir ürün olarak kolostrum katkılı 2 farklı cips (tatlı-tuzlu) (B-C) üretilmiştir. Ayrıca aynı formülasyonda su (K) ve süt katkılı (A) cipsler de üretilerek kolostrumun farklılığı ortaya konulmaya çalışılmıştır. Belirlenen formülasyonlarda 4 farklı hamur elde edilmiş, şekil verildikten sonra belirlenen sıcaklık ve sürede (185°C, 15 dk.) airfryerde pişirilmiştir. Üretilen cipsler ambalajlanarak depolanmıştır. Cipslerin kimyasal, fiziksel, duyusal, mikrobiyolojik ve tekstürel analizleri gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre, kolostrum eklenerek üretilen cipslerin özellikle kuru madde, protein, kül içerikleri diğer cipslerle kıyaslandığında istatistiksel olarak arasındaki fark anlamlı olarak artmış (p<0.05) ve bu sayede ürünlerin besleyici değeri yükselmiştir. Ayrıca cipslerde, kalsiyum, potasyum ve fosfor gibi minerallerin içeriği, kolostrumun eklenmesiyle belirgin bir şekilde artmıştır. Kolostrumun hem hamur yapısını hem de pişirme sonrası sertliğini olumlu yönde etkilediği, yapılan duyusal analizlerde de bu ürünlerin en yüksek puanları aldığı tespit edilmiştir. Bu çalışma ile kolostrumun işlevsel bir bileşen olarak cips üretiminde kullanılabilirliğini desteklemekte ve cipsin besleyici değerini önemli ölçüde artırarak fonksiyonel atıştırmalık ürünler tasarımına yönelik gelecek araştırmalar için sağlam bir bilimsel temel sunmaktadır.