Bazı Bitki (Yeşil Çay, Nane, Kekik, Uçkun) ve Üzüm Çekirdeği Ekstraktlarının Eklenmesinin Yoğurdun Çeşitli Özellikleri ve Oksidoredüksiyonu Üzerine Etkisi

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2020

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: MENEKŞE BULUT

Danışman: Yusuf Tunçtürk

Özet:

Bu çalışmada, yoğurtlar Yeşil çay atık lifi: “Camellia sinensis” (%0.5, etanol:su 100:0), Nane: “Mentha piperita L.,” (%0.1, etanol:su 50:50), Kekik: “Thymus vulgaris L.” (%0.1, etanol:su 70:30), Uçkun: “Rheum ribes L.” (%0.1, etanol:su 50:50), Üzüm çekirdeği: “Vitis vinifera ssp vinifera” (%0.1, etanol:su 70:30) ekstraktları ile zenginleştirilmiştir. Yoğurtlara fermantasyon veya depolama (+4 °C’de 1,7,14 ve 21.günlerde) boyunca toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite (DPPH, ABTS), pH ve oksidoredüksiyon potensiyeli (Eh7), asitlik değeri, renk değeri, kuru madde, sinerezis, karbonhidrat, organik asit, mikrobiyolojik, reolojik, tesktürel ve aroma profil analizleri uygulanmıştır.

Bitki ekstraktları kullanılan yoğurt örneklerinde, depolamayla birlikte fiziksel, kimyasal, aroma analiz sonuçlarının yanında oksidoredüksiyon potansiyeli ve mikrobiyolojik özelliklerinin de belirgin şekilde değiştiği ve bu değişikliklerin istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiştir . Herhangi bir bitki ekstraktıyla zenginleştirilen sütlerde Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus redüksiyon aktivitesi az değişirken; Streptococcus thermophilus redüksiyon aktivitesi çok güçlü değişmiştir. Yoğurt bakterilerinin kullanıldığı süt ortamında bitki ekstraktlarının kullanılması redüksiyon kapasitesinin artmasına sebep olmuş ve bitki çeşidine göre yoğurdun fermantasyon süreleri (asidifikasyon) değişmiştir. Depolamanın 21.gününde kontrol yoğurt örneğine göre bitki esktraktlarının eklenmesi, oksidoredüksiyon potansiyelini etkileme açısından değişiklik göstermiş ve bu oksidoredüksiyon potansiyelini (Eh7) en çok düşüren yeşil çay ekstraktlı yoğurt (-143.16±0.04 mV) ve uçkun ekstraktlı yoğurt (-134.86±0.06mV) örneği olduğu tespit edilmiştir

Çalışma sonuçlarına göre, bitki ekstraktlarının yoğurt formülasyonunda oksidoredüksiyon potansiyelini değiştirmede doğal antioksidan kaynağı olarak kullanılabileceği, oksidoredüksiyon potansiyelinin yoğurtta kalite kontrol aşamasında dikkate alınmasında önem taşıdığı, gıda sanayi atığı olarak ortaya çıkan üzüm çekirdeği ve yeşil çay atık lifinin yoğurt zenginleştirmede alternatif kullanım alanı bulduğu ortaya koyulmuştur. Bunun yanında doğal ekstraktlar ve oksidoredüksiyon potansiyeli ile ilgili daha geniş araştırma yapılması gerektiğini vurgulayabiliriz.

Anahtar kelimeler: Yoğurt, Yeşil çay, Nane, Kekik, Uçkun, Üzüm çekirdeği Antioksidan aktivite, Oksidoredüksiyon potansiyeli, Uçucu bileşenler.