Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HACER AÇAR
Danışman: Şenol Köse
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, geleneksel yöntemle üretilen Bitlis Tulum peyniri örneklerinin fizikokimyasal, biyokimyasal, mineral madde ve antioksidan aktivite özellikleri araştırılmıştır. Araştırma için Bitlis ve ilçelerinden geleneksel yöntemle üretilen 29 adet Bitlis Tulum peynir örneği temin edilmiştir. Bitlis Tulum peyniri örneklerinin fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre ortalama kuru madde %58.70, yağ %30.96, protein %21.10, tuz %3.28, kül %4.41, pH 5.23, asitlik %1.25 (l.a) olarak saptanmıştır. Biyokimyasal analiz sonuçlarına göre ortalama %SÇN 13.78, %12 TCA-ÇN 9.87, %5 PTA-ÇN 6.64, lipoliz 8.76 ADV olarak tespit edilmiştir. Peynir örneklerinde ortalama Ca 2516.58 mg/kg, Na 2945.90 mg/kg, Mg 331.61 mg/kg, K 657.90 mg/kg, Fe 6.92 mg/kg, P 5224.67 mg/kg, Cu 1 mg/kg, Mn 0.32 mg/kg ve Zn 24.80 mg/kg olarak belirlenmiştir. Ayrıca, Bitlis Tulum peyniri örneklerinin suda çözünen ekstraktlarının ortalama toplam fenolik madde içeriği 1554.13 mg GAE/kg, DPPH inhibisyonu %35.52 ve TEAK değeri 2.75 mmol TE/g olarak saptanmıştır.