Van piyasasında tüketime sunulan salamura beyaz peynirlerin mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal niteliklerinin incelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi (Dr), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 1995
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Hakan SANCAK
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Yakup Can Sancak
Özet:60 ÖZET Bu araştırma, Van piyasasında tüketime sunulan salamura beyaz peynirlerin kalitesini belirleyerek standartlara uygunluğunu ortaya koymak ve kaliteli peynir üretimine katkı sağlayacak bilgileri elde etmek amacıyla yapıldı. Araştırmada, Van şehir merkezindeki satış yerlerinden toplanan 50 adet salamura beyaz peynir numunesi materyal olarak kullanıldı. Bu numuneler, mikrobiyolojik (genel koloni, koliform, E.coli, fekal streptokok, stafılokok, Staph, aureus, maya-küf), kimyasal, fiziksel (kurumadde, rutubet, tuz, yağ, kurumaddede yağ, titre edilebilir asitlik, pH, protein, olgunlaşma) ve duyusal (görünüş, kitle ve yapı, koku, tat) yönlerden incelendi. Salamura beyaz peynirlerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama genel koloni, koliform, E.coli, fekal streptokok, stafilokok, Staph, aureus ve maya-küf sayıları sırasıyla 2.08xl0^/gr., 7.73xl03/gr., 6.58xl03/gr., 1.23xl05/gr., 1.47xl05/gr., 1.34xl04/gr. ve 1.92xl05gr. olarak saptandı. Koliform grubu mikroorganizmaların peynirin kalitesini olumsuz yönde etkilediği, fekal streptokokların kitle ve yapı ile tat üzerine olumsuz yönde etki yaptığı ve bunun istatistiki açıdan da p<0.05 seviyesinde önemli olduğu gözlendi. Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda numunelerin ortalama kurumadde, rutubet, tuz, yağ, kurumaddede yağ ve protein miktarları sırasıyla %36.61, %63.39, %4.70, %14.78, %39.82 ve %15.22; titre edilebilir asitlik değeri %1.18, pH değeri 4.77 ve olgunlaşma değeri %27.58 olarak bulundu. Rutubetin tat ile kitle ve yapıyı olumsuz yönde etkilediği, kitle ve yapı üzerine etkisinin istatistiki açıdan p<0.05 seviyesinde önemli olduğu belirlendi. Tuzun görünüş ve tat üzerine olumsuz, koku ile kitle ve yapı üzerine ise olumlu yönde ve istatistiki açıdan sırasıyla p<0.05, p<0.01 seviyesinde önemli etki yaptığı saptandı. Ayrıca, bütün peynirlerin olgunlaşmış olduğu ve olgunlaşmanın da peynirin duyusal kalitesi üzerine olumlu yönde etki yaptığı ve bu etkinin koku, tat, kitle ve yapı üzerine istatistiki açıdan p<0.01, görünüş üzerine p<0.05 seviyesinde önemli olduğu belirlendi. Titre edilebilir asitliğin de peynirin kalitesini olumlu yönde etkilediği ve bu etkinin istatistiki açıdan görünüş üzerine p<0.01, tat üzerine p<0.05 seviyesinde önemli olduğu gözlendi.61 Duyusal analiz sonucunda görünüş, kitle ve yapı, koku ve tat puanlan sırasıyla 20, 35, 10 ve 35 puan üzerinden ortalama 15.37, 24.83, 8.51 ve 22.30 olarak belirlendi. Sonuç olarak; Van piyasasında tüketime sunulan salamura beyaz peynirlerin mikrobiyolojik açıdan, E.coli gözönüne alındığında %62'sinin, Staph, aureus yönünden ise %92'sinin Türk Standartları Enstitüsü beyaz peynir standardına uymadığı ve halk sağlığı yönünden tehlike arzedebilecekleri saptandı. Kimyasal yönden, rutubet gözönüne alındığında %72'sinin, tuz yönünden %90'ının, pH yönünden %38'inin Gıda Maddeleri Tüzüğü ve Türk Standartları Enstitüsü beyaz peynir standardına uymadığı belirlendi.