Otlu peynirlerde Listeria monocytogenes'in olgunlaşma süresince canlılığı ve antibiyotik dirençliliklerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi (Dr), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Rabia Mehtap TUNCAY
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Yakup Can Sancak
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Tuncay RM, Otlu peynirlerde Listeria monocytogenes'in Olgunlaşma Süresince Canlılığı ve Antibiyotik Dirençliliklerinin Belirlenmesi, Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Van, 2018. Bu araştırma, Van piyasasından toplanan Otlu peynirlerin L. monocytogenes ile kontaminasyon sıklığını belirlemek, referans ve örneklerden identifiye edilen L. monocytogenes suşları ile farklı düzeylerde kontamine edilen çiğ sütten deneysel olarak ayrı ayrı üretilen Otlu peynirlerde olgunlaşma süresince L. monocytogenes'in canlı kalabilme kabiliyetini ve antibiyotik dirençlilik profillerini belirlemek amacıyla üç aşamda gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında, Van ilinde Nisan-Haziran aylarında üretilen ve satışa sunulan 250 adet Van Otlu peyniri incelenmiş ve örneklerin 5'inde (%2) L. monocytogenes identifiye edilmiştir. Sonraki aşamada, L. monocytogenes'in canlı kalma sürelerini belirlemek amacıyla sütlere örneklerden identifiye edilen ve Real-time PCR'da doğrulanan iki adet saha ve bir adet referans L. monocytogenes suşu 101, 103 ve 105 düzeylerinde katıldı. L. monocytogenes katılarak üretilen Otlu peynirler salamurada 90 gün süreyle olgunlaştırılmış ve L. monocytogenes'in canlı kalma süreleri ile peynirde meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler incelenmiştir. Deneysel Otlu peynir gruplarında L. monocytogenes sayıları farklı şekillerde seyrederek olgunlaşmanın 50. gününden itibaren bazı gruplarda izole edilememiştir. Olgunlaşmanın 75. gününden sonraki analizlerde ise hiçbir grupta L. monocytogenes tespit edilememiştir. Deneysel Otlu peynirlerde olgunlaşmanın 90. gününe kadar toplam aerobik mezofilik, toplam aerobik psikrofilik mikroorganizma, Lactobacillus-Leuconostoc-Pedioccus ve maya-küf sayısında azalma görülmüştür. Deneysel Otlu peynirlerdeki pH değerleri 55. güne kadar azalmış, sonrasında ise artmıştır. Olgunlaşma süresince asidite (%L.A.) değerlerinde sürekli artış görülmüştür. Örneklerdeki tuz miktarları tüm örneklerde olgunlaşma süresince artmıştır. Son olarak sahadan izole edilen 5 suş ve 1 referans suşa antibiyogram testi yapılmıştır. Analiz sonuçları değerlendirildiğinde referans suş vankomisine orta düzeyde duyarlı iken, tetrasiklin, kloramfenikol, ampisilin, eritromisin ve penisilin G'ye duyarlı, oksitetrasikline karşı dirençli olarak bulunmuştur. Saha suşlarından 5 izolatın tamamı vankomisin, kloramfenikol ve Amoksisilin/Klavulanik asite duyarlı iken eritromisine karşı dirençli olarak bulunmuştur. Sonuç olarak, L. monocytogenes ile kontamine çiğ sütten yapılan Otlu peynirlerde L. monocytogenes'in en az 75 gün süre ile canlı kalabileceği ve özellikle taze ya da tam olgunlaşmadan tüketilmesi halinde halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturabileceği kanısına varılmıştır. L. monocytogenes'in saha suşlarının referans suşa göre daha dirençli olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, Listeriozis vakalarında tedavi için uygun ve bilinçli antibiyotik kullanılması gerektiği tespit edilmiştir.