Ağız sütünün yöresel mutfakta kullanımı
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ALPEREN ÇİÇEK
Danışman: Elvan Ocak
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Son yıllarda özellikle endüstrileşmenin artmasıyla birlikte, paketli ve işlenmiş gıdaların tüketiminin arttığı bilinmektedir. Bu bağlamda geleneksel ve yerel gıdalara olan talep artmaktadır. Bu talep doğrultusunda yöresel mutfak kültürüne ait ürünleri koruma, geliştirme ve yeniden gün yüzüne çıkarma olgusu önem kazanmaktadır. Araştırma kapsamında halihazırda Türk mutfak kültüründe var olan fakat gün geçtikçe unutulmaya yüz tutan ürünlerin bilinirliğini artırmak ve tüketiciler tarafından beğenilirlik düzeyini tespit etmek amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında öncelikle sütün içeriği, Türk mutfak kültüründe sütün kullanımı, ağız sütü (kolostrum), ağız sütünün içeriği, dünyada kullanımı ve son olarak Türk mutfağında kullanım örnekleri detaylı bir şekilde incelenmiştir. Detaylı bir literatür taraması yapılmış ve aktarılmıştır. Bu bağlamda en çok bilinen beş örnek ki bunlar; bulama, ağızlı hangel, ağız sütü böreği, ağuz ve ağız sütü kurabiyesi ele alınmış ve standart reçeteleri oluşturulmuştur. Söz konusu yemeklerin standart reçetelerine bağlı kalınarak uygulaması yapılmış, gastronomi ve mutfak sanatları, gıda mühendisliği ve beslenme ve diyetetik alanlarında çalışan, duyusal analizde eğitim alarak uzmanlaşmış, 14 panelistle duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Duyusal analizler yapılırken lezzet profil analizi skalası ve hedonik skala değerlendirme ölçeği kullanılmıştır. Yapılan analizler sonucunda, Lezzet Profil Analizine göre 8.78 ortalama puan ile en çok beğenilen ürün "Ağız Sütü Kurabiyesi" olmuştur. Hedonik Skala Ölçeğine göre de 4.4 ortalama puan ile yine birinci sırayı "Ağız Sütü Böreği" almıştır. Yapılan değerlendirmelerde; "Ağızlı Hangel" 8,21 puan ile ikinci sırada, "Ağız Sütü Böreği" 8,07 puan ile üçüncü sırada yer almıştır. "Bulama" ve "Ağuz" ise 8 puan ile lezzet sıralamasında son sırada yer almıştır. Sonuç olarak ağız sütünün, tüketicilerin beğenirliğini kazandığı görülmektedir. Günümüzde unutulmaya yüz tutan bir lezzet olarak nitelendirilebilecek ağız sütü ve reçetelerinin kamu ve özel kuruluşlara, aşçılara ve gastronomi eğitimi veren üniversite programlarına tanıtılması amacıyla faaliyetler yürütülmesi önerilmektedir.