Çeşitli yağlarla üretilen nanomateryallerin karekterizasyonu ve diyet bisküvi üretiminde kullanımı
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MEHMET MUSTAFA EKİN
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Raciye Meral
Eş Danışman: Zafer Ceylan
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada; çörekotu, hindistan cevizi, susam ve üzüm çekirdeği yağları kullanılarak boyutları 169.81-363.40 nm arasında değişen nanoemülsiyonlar elde edilmiş, nanoemülsiyonların karakterizasyonu yapılmış ve bisküvi üretiminde yağ ikame maddesi olarak kullanım olanağı araştırılmıştır. Çalışma sonucu elde edilen verilere göre; % 50 oranında yağı azaltılan ve yerine 2 gram kadar nano boyutta yağ eklenen bisküvilerin enerji değeri kontrol bisküvilerine göre % 8.6 ile 12.82 arasında düşürülmüştür. Nanoemülsiyonların yağ yerine kullanılması ile kontrol bisküvilerine göre sertlik miktarı daha az, yayılma oranı daha yüksek bisküviler elde edilmiştir. Bisküvilerin yayılma oranı değerleri 5.18 ile 7.84 arasında değişmiştir. Nanoemülsiyon ilave edilerek üretilen bisküvilerin yayılma oranının, kontrol bisküvilerinin yayılma oranına göre yaklaşık % 36 ile 51 arasında arttığı belirlenmiştir. Doymuş yağ miktarı, kontrol bisküvilerine kıyasla nanoemülsiyon içeren bisküvilerde % 9.40 ile % 44.29 oranı arasında düşürülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre bisküvilerin duyusal özellikleri tam yağlı kontrol bisküvisine benzer çıkmış ve bisküvilerde yağın azaltıldığının panelistler tarafından anlaşılmadığı belirlenmiştir. Bu çalışma ile nanoemülsiyonlarda bulunan ve yüzey alanı genişletilmiş yağ nedeniyle, nanoemülsiyonların bisküvi kalitesi üzerinde olumsuz etki oluşturmadan yağ ikame maddesi olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.