Mırranın Fenolik Madde İçeriği Ve Antioksidan Aktivitesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği (Yl) (Tezli), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Cihan Yalçınkaya
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Emre Bakkalbaşı
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, hem geleneksel yöntemle yapılmış hem de son yıllarda sıkça karşılaşılan klasik kahveden yapılmış Mırra örneklerinin kafein, fenolik madde içeriği ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Yapılan çalışmalar sonucunda geleneksel yöntemlerle yapılmış Mırra örneklerinin fenolik madde içeriği 455.46 ile 6906.61 mg GA eq./L kahve arasında değişirken, klasik kahveden yapılmış Mırralarda 4449.71 ile 18889.37 mg GA eq./L kahve arasında değişmiştir. Mırra örneklerinde fenolik bileşiklerden klorojenik, kriptoklorojenik ve neoklorojenik asit tespit edilmiştir. Klorojenik asitin baskın fenolik asit olduğu belirlenmiştir. Mırra örneklerinin DPPH sonuçlarının 0.51 ile 48.64 mmol Trol.eq./ml kahve arasında, ABTS sonuçlarının ise 2.74 ile 171.45 mmol Trol.eq./ml kahve arasında değiştiği tespit edilmiştir. Çalışmada Mırraların yüksek oranda kafein içerdiği de tespit edilmiştir. Geleneksel yöntemlerle yapılmış Mırrada kafein değerleri 486.10 ile 2911.27 mg/L kahve arasında, klasik kahveden yapılmış Mırralarda ise 2312.41 ile 6504.59 mg/L kahve arasında değiştiği saptanmıştır. Belirlenen tüm özellikler için geleneksel yöntemle yapılmış Mırra örnekleri ile klasik kahveden yapılmış Mırra örnekleri arasındaki farklar istatistik açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). Ayrıca belirlenen özelliklere ait varyasyon katsayılarının da yüksek olduğu tespit edilmiştir. Mırra hazırlamada kullanılan hammaddedeki ve hazırlama parametrelerindeki farklılıklar varyasyon katsayılarındaki yüksekliğe neden olabilir. Çalışma sonucunda analiz edilen özelliklere ait değişkenliğin fazla çıkmasına karşın yüksek fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesinden dolayı, yöresel bir kahve çeşidi olan Mırranın potansiyel bir antioksidan kaynağı olduğu tespit edilmiştir.