Kars kaşar peynirlerine ait peyniraltı sularından izole edilen termofilik bakterilerin starter kültür olabilme potansiyellerinin belirlenmesi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Bilimi ve Teknolojisi (Dr), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2022

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ŞEHRİBAN OĞUZ

Danışman: Seval Andiç

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, çiğ sütten üretilen geleneksel Kars Kaşar peynirlerine ait peyniraltı sularında bulunan termofilik laktik asit bakterileri izole edilmiş ve bakterilerin starter kültür olarak kullanılabilme potansiyelleri belirlenmiştir. Peyniraltı suyu örneklerinden toplam 250 adet koloni izole edilmiş ve bunların 170'ine identifikasyon testleri uygulanmıştır. Bu bakterilerin 57 adedi (%33.5) basil, 113 adedi (%67.5) ise kok olarak belirlenmiştir. Laktik asit bakterisi izolatlarının Matris Destekli Lazer Desorpsiyon/İyonizasyon Uçuş Süresi Kütle Spektrometresi (MALDI-TOF MS) ile identifikasyonu sonucuna göre Enterococcus ve Lactobacillus baskın cins olarak tespit edilmiştir. İzole edilen termofilik laktik asit bakterilerinin asit oluşturma ve proteolitik aktiviteleri incelenmiş ve starter kültür olarak kullanılacağı belirlenen izolatlar genotipik olarak da tanımlanmıştır. Tanımlanan 11 laktik asit bakterisi izolatından (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus) 2 farklı starter kültür kombinasyonu (P1 ve P2) belirlenmiştir. Çalışmada toplam 4 farklı Kaşar peyniri üretilmiş ve 15 °C'de 10 günlük ön olgunlaştırma sonrasında vakum ambalajlanarak 4±1 °C'de 90 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 2., 30., 60. ve 90. günlerinde Kaşar peynirlerinin kimyasal, mikrobiyolojik, kromatografik ve duyusal analizleri yapılmıştır. Genel beğeni bakımından kontrol peyniri ile benzer sonuç veren P2 starter kombinasyonunun Kaşar peyniri üretimi için uygun olabileceği belirlenmiştir.