Farklı Pişirme Yöntemlerinin Beyaz ve Kara Lahanaların Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği (Yl) (Tezli), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Zuhal AKDAŞ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Emre Bakkalbaşı
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Lahana (Brassica oleracea L.), tüm dünyada ve ülkemizde yaygın olarak yetiştirilip tüketilen, ekonomik açıdan ve beslenme açısından önemli sebzelerden biridir. Bu çalışmada tüm dünyada yaygın olarak kullanılan farklı ısıl işlemlerin (suda kaynatma, buharda pişirme, mikrodalga, kızartma) beyaz ve kara lahanaların yüzey rengi, fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi (AA) üzerine etkisi araştırılmıştır. Beyaz lahanaların toplam fenolik madde içeriğinin 12975.47 mg GAE/kg KM olduğu ve bağlı fenoliklerin toplam fenolik madde içindeki oranının %38.56 olduğu tespit edilirken bu değerler kara lahana için sırasıyla 20868.23 mg GAE/kg KM ve %38.08 olarak bulunmuştur. Taze örnekler ile karşılaştırıldığında buharda pişirme işlemi hariç tüm ısıl işlemler beyaz ve kara lahanaların serbest, bağlı ve toplam fenolik madde içeriğinde önemli azalmalara neden olmuştur. Beyaz ve kara lahanalar için serbest fenolik madde içeriğindeki en büyük azalma suda kaynatma işleminde görülürken bağlı ve toplam fenolik madde içeriğindeki en büyük azalma kızartma işleminde görülmüştür. Mikrodalga işlemi beyaz ve kara lahanaların bağlı ve toplam fenolik madde içeriğinde yüksek kayıplara neden olurken serbest fenolik madde içeriğinde düşük düzeyde kayıplara neden olmuştur. Fenolik madde içeriğinde olduğu gibi lahanaların bağlı ve toplam AA'lerinde de en büyük kayıpların kızartma işleminde olduğu, serbest AA'de ise en büyük kayıpların suda kaynatma işleminde görüldüğü tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda bütün parametrelerde en düşük kayıpların buharda pişirme işleminde meydana geldiği, lahanaların fenolik madde içeriği ve AA'sini korumak için uygulanacak en uygun ısıl işlemin buharda pişirme olduğu tespit edilmiştir.