BASMA VE SALAMURA TEKNİKLERİYLE OLGUNLAŞTIRILAN OTLU PEYNİRLERDE BİYOJEN AMİN DEĞERLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği(Yl) (Tezli) (Siirt Ün. Ortak), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Rumeysa BOZKURT
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): İbrahim Altun
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada basma ve salamura teknikleriyle olgunlaştırılan Otlu peynirlerin biyojen amin düzeylerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Van piyasasında toplam 100 adet (50 adet basma ve 50 adet salamura) Otlu peynir örneği toplanarak bunların kimyasal ve biyokimyasal özellikleri ile biyojen amin içerikleri belirlenmiştir. Otlu peynirlerin kimyasal içerikleri incelendiğinde (ortalama±SD olarak); basma Otlu peynirlerde; pH 4.62±0.33, asitlik % 1.50±0.43, tuz % 7.85±2.37, kuru madde % 59.07±5.76, yağ % 27.00±4.63, protein % 23.39±3.39 ve proteoliz 100.92±31.27 mM olarak bulunmuştur. Salamura Otlu peynirlerde ise; pH, 5.16 ± 0.62; asitlik % 1.08±0.6, tuz % 7.15±1.57, kuru madde % 49.22±8.07, yağ % 23.43±9.61, protein %, 17.17±2.96 ve proteoliz 79.57±38.82 mM olarak saptanmıştır. pH, basma peynir grubunda salamura grubundan istatistiksel olarak daha düşük bulunurken; protein, kuru madde, asitlik ve yağ miktarları daha yüksek bulunmuştur (p 0.05). Sonuç olarak, her iki tekniğe göre hazırlanmış Otlu peynirlerde ölçülen biyojen aminlerin ortalama değerlerinin hiç birisi sağlık için tehlikeli olarak kabul edilen düzeyde ya da bu düzeyin üzerinde değildi. Ancak bu çalışma ile gösterilen tiramin düzeyinin basma Otlu peynirde salamura Otlu peynire göre istatistiksel açıdan anlamlı olarak yaklaşık iki kat daha yüksek düzeyde bulunması bu alanda elde edilen yeni bir bulgudur. Bu bulgunun sağlık açısından öneminin belirlenmesi için daha detaylı araştırmalara ihtiyaç vardır. Anahtar kelimeler: Basma Otlu peynir, Biyojen amin, Salamura Otlu peynir