Ambalaj çeşidi, depolama süresi ve sıcaklığının geleneksel yöntemle üretilen malatya peynirinin bazı karakteristik özellikleri üzerine etkisi

DOĞAN YAŞAR

Ambalaj çeşidi, depolama süresi ve sıcaklığının geleneksel yöntemle üretilen malatya peynirinin bazı karakteristik özellikleri üzerine etkisi

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği (Yl) (Tezli), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2021

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: DOĞAN YAŞAR

Danışman: Şenol Köse

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, inek sütünden geleneksel yöntemle üretilen Malatya peynirlerinde olgunlaşma süresince meydana gelen kimyasal, biyokimyasal, mineral madde, antioksidan ve antimikrobiyal aktivite özelliklerindeki değişimler araştırılmıştır. Olgunlaşma süresince Malatya peyniri örneklerinin bir kısmı salamura içerisinde plastik bidon, bir kısmı ise kuru tuzlanmış olarak polietilen poşet kullanılarak 7 ve 20ºC'de depolanmıştır. Elde edilen bulgulara göre polietilen ambalajda depolanan Malatya peynirlerinin kuru madde, yağ, protein, WSN, TCA, PTA, TFM, DPPH ve TEAK değerleri plastik ambalajda depolanan peynirlerden daha yüksek bulunmuştur. Plastik ambalajda depolanan Malatya peynirinin Na içeriğinin 11958.22-11028.93 mg/kg, Ca içeriğinin 9603.24-6832.29 mg/kg, Mg içeriğinin 4742.18-4322.03 mg/kg, K içeriğinin 922.85-383.93 mg/kg, P içeriğinin 4005.29-2976.47 mg/kg, Zn içeriğinin 30.22-21.71 mg/kg, Fe içeriğinin 3.14-2.13 mg/kg, Cu içeriğinin 0.88-0.58 mg/kg ve Mn içeriğinin 0.34-0.21 mg/kg değerleri arasında değiştiği saptanmıştır. Polietilen ambalajda depolanan Malatya peynirlerinin Na değerlerinin 12114.23-11041.12 mg/kg, Ca değerlerinin 9754.11-7541.96 mg/kg, Mg değerlerinin 4844.54-4344.69 mg/kg, K değerlerinin 1151.37-658.70 mg/kg, P değerlerinin 4218.90-3207.67 mg/kg, Zn değerlerinin 33.36-27.13 mg/kg, Fe değerlerinin 3.96-3.01 mg/kg, Cu değerlerinin 0.92-0.60 mg/kg ve Mn değerlerinin 0.36-0.22 mg/kg arasında değiştiği belirlenmiştir. Malatya peynirinin suda çözünen ekstraktlarının E. coli ATCC 11303 ve S. aureus ATCC 29213'a karşı herhangi bir antimikrobiyal aktivite göstermedikleri tespit edilmiştir.