Akademik Veri Yönetim Sistemi
Euroasia Journal of Mathematics, Engineering, Natural Medical Sciences, cilt.7, sa.12, ss.76-85, 2020 (Hakemli Dergi)
Bu araştırma, Zap vadisinde sarmalık yaprak özellikleri açısından kullanılabilir nitelikte yedi adet
yabani asma genotipi üzerinde gerçekleştirilmiştir. İncelenen genotiplere ait yapraklar salamura
edilerek, fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite parametrelerindeki değişimlerin belirlenmesi ve
sarmalık kalitelerinin ortaya konması amacıyla 2018 yılında yürütülmüştür. Tane tutumundan önce
sürgünlerin uç kısmında olgun yaprağın 1/3-2/3 büyüklüğüne ulaşan yapraklar toplanmış ve %10
tuz + %1 sitrik asit içeren salamurada beş hafta süreyle fermantasyona tabii tutulmuştur. Aynı
dönemde karşılaştırma yapmak amacıyla Van yöresinde yetiştirilen Narince üzüm çeşidinden temin
edilen sarmalık yapraklarda benzer şekilde salamura edilmiştir. Yabani asma genotiplerine ait
salamura yapraklarda ortalama yaprak ağırlığının 2.69 g (HÇ-ZAP-15) ile 4.67 g (HÇ-ZAP-13),
yaprak alanının 71.92 cm2 (HÇ-ZAP-14) ile 131.16 cm2 (HÇ-ZAP-06), suda çözünebilir kuru
madde miktarının %0.88 (HÇ-ZAP-06) ile % 1.25 (HÇ-ZAP-13), titre edilebilir asitliğin ise 1.11 g/l
(HÇ-ZAP-14) ile 2.91 g/l (HM-ZAP-34) arasında değişim gösterdiği saptanmıştır. Sonuç olarak,
HM-ZAP-06 nolu genotip incelenen özellikler açısından ve duyusal değerlendirmeden almış olduğu
puana göre salamuraya en uygun genotip olarak tespit edilmiştir.
This research was conducted in 2018 on seven wild grape genotypes that could be used in terms of
stuffed dish leaf characteristics in Zap Valley. The objective of this research is to determine the
changes in physical, chemical, and sensory quality parameters by pickling leaves belonging to the
wild grape genotype and to reveal the stuffed dish characteristics. Leaves reaching 1 / 3-2 / 3 size of
the mature leaf at the tip of the shoots before the berry set was collected and subjected to
fermentation in brine containing 10% salt + 1% citric acid for five weeks. In the same period, the
stuffed dish leaves obtained from Narince grape variety grown in Van region were pickled similarly
for comparison. In brine leaves belonging to wild grape genotypes, it was determined that average
leaf weight varied between 2.69 g (HÇ-ZAP-15) and 4.67 g (HÇ-ZAP-13), average leaf area varied
between 71.92 cm2 (HÇ-ZAP-14) and 131.16 cm2 (HÇ-ZAP-06), soluble solids content varied
between 0.88% (HÇ-ZAP-06) and 1.25% (HÇ-ZAP-13) and titratable acidity varied between 1.11 g
/ l (HÇ-ZAP-14) and 2.91 g / l (HM-ZAP-34). Consequently, the genotype with the number HM-ZAP-06 was determined as the most suitable genotype for brine according to the characteristics
examined and the score obtained from the sensory evaluation.