CEVİZLİ, ANTEP FISTIKLI VE KARAMELLİ KAYMAK ÜRETİMİ

Bağlayıcı E., Soysona Ar Ö., Ocak E.

8th INTERNATIONAL MARDIN ARTUKLU SCIENTIFIC RESEARCHES CONFERENCE, Mardin, Türkiye, 4 - 06 Haziran 2022, ss.945-957

  • Yayın Türü: Bildiri / Tam Metin Bildiri
  • Basıldığı Şehir: Mardin
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.945-957
  • Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Bu çalışma, bal ve karamel gibi farklı kuruyemişler ve aromalar eklenerek kremanın lezzetini arttırmak ve tüketiciler için cazibe sağlayarak yeni ürünler yaratmak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla biri sade olmak üzere ceviz, Antep fıstığı, bal, ballı-cevizli, ballı-fıstıklı ve karamel katkılı toplam 7 farklı çeşitte kaymak üretilmiştir. 21 gün boyunca +4ºC’de depolanan kaymaklara belirlenen periyotlarda fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler uygulanmıştır. Renk analizinde örneklerin L*, a* ve b* ortalama değerleri sırasıyla 78.50, -1.57 ve 30.40, pH, titrasyon asitliği, kuru madde, kül, protein, yağ ve peroksit analizlerinin ortalama değerleri ise 6.63, %0.06, %74.25, %0.48, %2.68, %59.79 ve 1.60 meq O2/kg bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizlerde TMAB, toplam maya-küf, lipolitik bakteri ve koliform bakteri sayılarının ortalama değerleri sırasıyla 3.14, 2.12, 3.12 ve 1.67 kob/g olarak tespit edilmiştir. Duyusal analizde ise en beğenilen ballı-fıstıklı kaymak çeşidi olmuştur. Bu çalışma ile hem yeni hem de panelistler tarafından oldukça beğenilen ürünler elde edilmiştir. Bu şekilde farklı kaymak çeşitlerinin üretiminin ve piyasaya arzının kaymak tüketimini artıracağı ön görülmektedir.

This study was carried out in order to increase the flavor of cream by adding different nuts and flavors such as honey and caramel, and to create new products by providing allure for consumers. For this purpose, 7 different varieties of walnut (C), Pistachio (F), honey (B), honey-walnut (BC), honey-pistachio (BF) and caramel (E) added were produced. The physical, chemical, microbiological and sensory analyzes were applied to the slides stored at + 4ºC for 21 days at the determined periods. In the color analysis, L, a * and b * mean values of the samples were 78.50, -1.57 and 30.40, respectively. The mean values of pH, titratable acidity, dry matter, ash, protein, oil and peroxide analysis were found as 6.63, 0.06%, 74.25%, 0.48%, 2.68%, 59.79% ve 1.60 meq O2/kg. The mean values of TMAB, total yeast-mold, lipolytic bacteria and coliform bacteria were 3.14, 2.12, 3.12 and 1.67 cfu / g, respectively. In the sensory analysis, the most popular type of cream was honey-pistachio cream. With this study, both new products were obtained and highly appreciated by the panelists. In this way, it is foreseen that the production of the different varieties and the supply to the market will increase the consumption of cream.