X. Veteriner Gıda Hijyeni Kongresi, Diyarbakır, Türkiye, 25 Nisan - 27 Eylül 2024, ss.53
Yoğurt ve süt bazlı ürünler
kurutma işlemi ile daha uzun süre muhafaza edilebilir hale getirilmiştir.
"Kurut" adı verilen bu ürünler, Türkçe kökenli bir kelime olan
"kurutmak"tan türetilmiştir. Kurut genel olarak sütün mayalanması ve süzülmesi
sonucu elde edilen yoğurdun tuzlanarak şekil verildikten sonra güneşte
kurutulması ve daha sonra uzun süre muhafaza edilebilir hale getirilmesiyle
elde edilen bir üründür. Sağladığı uzun raf ömrü ve besleyici değeri ile hem
tüketici hem de endüstriyel açıdan önemli bir gıdadır. Bu çalışma, kurutların halk
sağlığı açısından bir risk oluşturup oluşturmadığının ortaya konulmasını
hedeflemektedir. Bu amaçla Van ilinde yöresel olarak üretilen ve tüketime
sunulan farklı satış noktalarından 50 adet kurut örneği toplanarak
mikrobiyolojik açıdan incelenmiştir. Kurut örneklerinin mikrobiyolojik
sonuçlarına göre toplam mezofil aerobik bakteri sayısı ortalama 4.87±1.74 log
kob/gr, koliform bakteri sayısı ortalama 0.75±1.04 log kob/gr, maya-küf sayısı
ortalama 4.31±1.74 log kob/gr, sülfit indirgeyen anaerob mikroorganizma sayısı
ortalama 1.85±1.93 log kob/gr, Enterococcus sayısı ortalama 1.45±2.46 log
kob/gr, Enterobacteriaceae sayısı ortalama 1.79±1.98 log kob/gr, S.aureus
sayısı ortalama 2.04±1.90 log kob/gr, Lactococcus spp. sayısı ortalama
4.76±1.50 log kob/gr, Lactobacillus- Leuconostoc-Pediococcus sayıları ortalama
2.98±2.23 log kob/gr, olarak belirlendi. Escherichia coli üremesi görülmedi. Sonuç
olarak; kurut örneklerinin mikroorganizma yükünün yüksek olaması üretim,
muhafaza ve satış noktalarında yeterince hijyen kurallarına uyulmadığını
göstermektedir. Bu nedenle kurut
yapımında standart bir üretim tekniğinin belirlenmesi, üretim sırasında ve
sonrasında hijyen kurallarına dikkat edilmesi gerekmektedir.
The term "kurut" refers
to dairy products that have been preserved for longer periods through a drying
process. Derived from the Turkish word "kurutmak," meaning "to
dry," these products are typically obtained by shaping and salting yogurt,
then drying it in the sun to achieve preservation. With its extended shelf life
and nutritional value, kurut holds significance both for consumers and the food
industry. This study aims to assess whether kuruts pose any risks to public health.
To achieve this, 50 samples of kurut, sourced from various retail outlets in
Van province, were collected and subjected to microbiological analysis. Based
on the microbiological results of the kurut samples, the average total mesophilic
aerobic bacteria count was 4.87±1.74 log cfu/g, coliform bacteria count was
0.75±1.04 log cfu/g, yeast-mold count was 4.31±1.74 log cfu/g, sulfite-reducing
anaerobic microorganism count was 1.85±1.93 log cfu/g, Enterococcus count was
1.45±2.46 log cfu/g, Enterobacteriaceae count was 1.79±1.98 log cfu/g,
Staphylococcus aureus count was 2.04±1.90 log cfu/g, Lactococcus spp. count was
4.76±1.50 log cfu/g, and Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus counts were 2.98±2.23
log cfu/g. Escherichia coli was not detected. Consequently, the high microbial
load in the kurut samples indicates insufficient adherence to hygiene standards
during production, storage, and sale. Therefore, establishing a standardized
production technique for kurut, along with strict adherence to hygiene
practices during and after production, is essential.