Van İlinde Satışa Sunulan Kurutların Hijyenik Kalitesi

Sancak Y. C., Tuncay R. M., Öner B., Toprak S.

X. Veteriner Gıda Hijyeni Kongresi, Diyarbakır, Türkiye, 25 Nisan - 27 Eylül 2024, ss.53

  • Yayın Türü: Bildiri / Özet Bildiri
  • Basıldığı Şehir: Diyarbakır
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.53
  • Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Yoğurt ve süt bazlı ürünler kurutma işlemi ile daha uzun süre muhafaza edilebilir hale getirilmiştir. "Kurut" adı verilen bu ürünler, Türkçe kökenli bir kelime olan "kurutmak"tan türetilmiştir. Kurut genel olarak sütün mayalanması ve süzülmesi sonucu elde edilen yoğurdun tuzlanarak şekil verildikten sonra güneşte kurutulması ve daha sonra uzun süre muhafaza edilebilir hale getirilmesiyle elde edilen bir üründür. Sağladığı uzun raf ömrü ve besleyici değeri ile hem tüketici hem de endüstriyel açıdan önemli bir gıdadır. Bu çalışma, kurutların halk sağlığı açısından bir risk oluşturup oluşturmadığının ortaya konulmasını hedeflemektedir. Bu amaçla Van ilinde yöresel olarak üretilen ve tüketime sunulan farklı satış noktalarından 50 adet kurut örneği toplanarak mikrobiyolojik açıdan incelenmiştir. Kurut örneklerinin mikrobiyolojik sonuçlarına göre toplam mezofil aerobik bakteri sayısı ortalama 4.87±1.74 log kob/gr, koliform bakteri sayısı ortalama 0.75±1.04 log kob/gr, maya-küf sayısı ortalama 4.31±1.74 log kob/gr, sülfit indirgeyen anaerob mikroorganizma sayısı ortalama 1.85±1.93 log kob/gr, Enterococcus sayısı ortalama 1.45±2.46 log kob/gr, Enterobacteriaceae sayısı ortalama 1.79±1.98 log kob/gr, S.aureus sayısı ortalama 2.04±1.90 log kob/gr, Lactococcus spp. sayısı ortalama 4.76±1.50 log kob/gr, Lactobacillus- Leuconostoc-Pediococcus sayıları ortalama 2.98±2.23 log kob/gr, olarak belirlendi. Escherichia coli üremesi görülmedi. Sonuç olarak; kurut örneklerinin mikroorganizma yükünün yüksek olaması üretim, muhafaza ve satış noktalarında yeterince hijyen kurallarına uyulmadığını göstermektedir.   Bu nedenle kurut yapımında standart bir üretim tekniğinin belirlenmesi, üretim sırasında ve sonrasında hijyen kurallarına dikkat edilmesi gerekmektedir.  

The term "kurut" refers to dairy products that have been preserved for longer periods through a drying process. Derived from the Turkish word "kurutmak," meaning "to dry," these products are typically obtained by shaping and salting yogurt, then drying it in the sun to achieve preservation. With its extended shelf life and nutritional value, kurut holds significance both for consumers and the food industry. This study aims to assess whether kuruts pose any risks to public health. To achieve this, 50 samples of kurut, sourced from various retail outlets in Van province, were collected and subjected to microbiological analysis. Based on the microbiological results of the kurut samples, the average total mesophilic aerobic bacteria count was 4.87±1.74 log cfu/g, coliform bacteria count was 0.75±1.04 log cfu/g, yeast-mold count was 4.31±1.74 log cfu/g, sulfite-reducing anaerobic microorganism count was 1.85±1.93 log cfu/g, Enterococcus count was 1.45±2.46 log cfu/g, Enterobacteriaceae count was 1.79±1.98 log cfu/g, Staphylococcus aureus count was 2.04±1.90 log cfu/g, Lactococcus spp. count was 4.76±1.50 log cfu/g, and Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus counts were 2.98±2.23 log cfu/g. Escherichia coli was not detected. Consequently, the high microbial load in the kurut samples indicates insufficient adherence to hygiene standards during production, storage, and sale. Therefore, establishing a standardized production technique for kurut, along with strict adherence to hygiene practices during and after production, is essential.