Akademik Veri Yönetim Sistemi
ISPEC 5th INTERNATIONAL CONFERENCE ON AGRICULTURE, ANIMAL SCIENCE and RURAL DEVELOPMENT, 13 - 15 Kasım 2020, ss.78-79
İnsan yaşamındaki öneminden dolayı, süt ve süt ürünleri, gıda endüstrisinde önemli bir yere
sahiptir. Ancak yoğurt kısa süre içinde tat ve aromasında değişmeler görülerek bozulmaya
doğru gider. Yoğurdun raf ömrü 25-30oC'de 1 gün, 7oC’de 5 gün ve 4oC’de 10 gündür.
Yoğurdun raf ömrünün kısalığı ticari anlamda yoğurt endüstrisinin en önemli dezavantajıdır.
Yoğurdun dayanımının arttırılması için değişik modifikasyonlar gerçekleştirilmiştir. Bunların
en bilineni, yoğurdun suyunun uzaklaştırılması ile daha konsantre bir ürün haline
dönüştürülmesidir. Konsantre edilen bir yoğurdun raf ömrü 7oC’de 30-35 güne çıkarken,
kurutulmuş yoğurdun dayanım süresi 1 yıla kadar uzatılabilmektedir. Yoğurt benzeri bir ürün
olan ayran, yoğurdun sulandırılmasıyla üretilen bir içecektir. Ülkemizde ayran tüketimi çok
yaygın iken depolanma zorunluluğu ve raf ömrü kısıtlaması olmayan, istenildiğinde kolay
ulaşılabilir, kolay taşınabilir bir ayran, tüketici isteklerinin başında gelmektedir. Bu bağlamda
yaptığımız çalışmada; yoğurdun toz olarak uzun süre saklanabilmesi, gıda alanında farklı
üretimlerde toz formunda kullanılabileceği gibi istendiğinde tekrar yoğurda ve ayrana
dönüştürülebilmesi hedeflenmiştir. Ayrıca uygun saklama yöntemiyle dayanımının artırılması,
depolama ve taşınmasının kolaylaştırılması ve kullanım alanlarının genişletilerek (günlük
kullanım, seyahat, askeri operasyonlar, afet alanları vb) tüketiminin artırılması amaçlanmıştır.
Bu çalışmada; konveksiyonel ve liyofilize yöntemle yoğurt tozu üretilmiştir. Üretilen bu yoğurt
tozlarının yarısı sade yoğurt tozu olarak diğer yarısı da rekonstitüe ayran üretimi için %0.5 tuz
eklenerek ağızları alüminyum varaklı 100 ml'lik plastik ayran ambalajlarında +4⁰C'de
depolanmıştır. Depolamanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde hem sade yoğurt tozları hem de
belirlenen periyotlarda rekonstitüe edilen ayran tozlarının fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve
duyusal analizleri yapılmıştır. Ayrıca 1. gün rekonstitue edilen ayranlar 15. güne kadar +4⁰C'de
depolanıp, ayranların sulandırıldıktan sonraki dayanım süresi ve göstermiş olduğu değişimler
araştırılmıştır. 90 günlük depolama süresince liyofilize yöntem kullanılarak üretilen yoğurt
tozunun fiziksel, kimyasal, ve mikrobiyolojik özellikler açısından daha iyi sonuçlar verdiği, rekonstitüe ayran olarak tüketiminde duyusal özelliklerinin daha çok beğenildiği ve K örneğine
kıyasla tercih edilebilirliğinin daha yüksek olduğu görülmüştür. Ayran örnekleri rekonstitüe
halde 15. güne kadar depolandığında ise hem konveksiyonel hem de liyofilize örneklerde pH
değerinin düştüğü, asitlik ve serum ayrılması değerinin arttığı, duyusal özelliklerin azaldığı ve
tat- aroma kayıplarının meydana geldiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak yoğurt belirtilen
şekillerde yoğurt tozuna dönüştürülmüş ve ayran üretimi için pratik bir şekilde kullanıma hazır
ürün elde edilerek; soğuk depolamaya ihtiyaç duyulmayan, oda sıcaklığında bile lezzetini uzun
süre koruyabilen, hacim azalması sonucu depolama ve nakliyatta kolaylık sağlayan bir ürün
elde edilmiştir. Yoğurt tozu haricinde ilk defa toz ayran üretimi gerçekleştirilmiş ve
istenildiğinde aylar sonra bile rekonstitüe edilerek tüketiminin mümkün olabileceği sonucuna
ulaşılmıştır.