Akademik Veri Yönetim Sistemi
X. Veteriner Gıda Hijyeni Kongresi, Diyarbakır, Türkiye, 25 - 27 Nisan 2024, ss.139
Konsantre yoğurt ülkemizde ‘Süzme Yoğurt’ veya ‘Torba Yoğurdu’ olarak ifade edilmektedir. Bu ürüne bölgemizde ‘Cacık’ da denilmektedir. Ülkemizde genellikle süzme yoğurt üretimi süt işletmelerinde veya aile işletmelerinde gerçekleştirilmektedir. Üretimi ve tüketimi oldukça yaygın olan süzme yoğurt, normal yoğurda göre daha fazla besin içeriğine sahip olmakla birlikte kalitesini uzun süre koruyabilen dayanıklı bir yoğurt çeşididir. İnek, koyun veya keçi sütünden üretilen süzme yoğurtların karakteristik özellikleri üretim yollarına göre değişiklik göstermektedir. Süzme yoğurt, klasik olarak yoğurt üretiminden sonra farklı şekillerde süzme işlemi uygulanarak üretilmektedir. Suyunun büyük bir kısmını kaybettiğinden dolayı süzülen kütlenin kuru madde oranı artmaktadır. Bu çalışma, Van İli halk pazarlarında yöresel olarak üretilen ve satışa sunulan süzme yoğurtların hijyenik kalitesini ve halk sağlığı açısından risk oluşturup oluşturmadığını belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla, satışa sunulan süzme yoğurtlardan Ocak ve Şubat ayları arasında alınan 50 adet örneğin toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı ortalama 6.53 ±0.82 log kob/gr, Enterobacteriaceae sayısı ortalama 2.23 ± 1.45 log kob/gr, toplam koliform grup bakteri sayısı ortalama 0.45 ± 0.74 log kob/gr, maya/küf sayısı ortalama 6.31 ± 0.74 log kob/gr, laktik asit bakterileri sayısı ortalama 6.17 ± 0.72 log kob/gr, Enterococcus sayısı ortalama 2.67 ± 1.83 log kob/gr, sülfit indirgeyen anaerob mikroorganizma sayısı ortalama 0.55 ± 0.97 log kob/gr, S.aureus sayısı ortalama 2.24± 1.39 log kob/gr, Escherichia coli sayısı ortalama 0.20±0.70 log kob/gr olarak belirlendi. Ayrıca örneklerin %10’unda (5 tanesinde) Escherichia coli tespit edilmiştir. Sonuç olarak; Van’da üretilen süzme yoğurtların mikroorganizma sayısının oldukça geniş sınırlar içerisinde değiştiği gözlenmiştir. Piyasaya sunulan bazı süzme yoğurtların üretim, depolama ve satış aşamalarında hijyen kurallarına dikkat edilmediği ve ham maddenin elde edilmesinden tüketimine kadar olan aşamalarda kontaminasyona maruz kaldığı kanısına varılmıştır. Bu durum ürün kalitesinin yanı sıra halk sağlığı açısından da oldukça önemlidir.
In our country, concentrated
yogurt is expressed as 'Strained Yogurt' or 'Bag Yogurt.' This product is also
referred to as 'Cacık' in our region. Strained yogurt is generally produced in dairy
farms or family businesses in our country. Widely produced and consumed,
strained yogurt is a durable yogurt variety that has higher nutritional content
compared to regular yogurt and can maintain its quality for a longer period.
The characteristic features of strained yogurts produced from cow, sheep, or
goat milk vary depending on the production methods. Strained yogurt is
traditionally produced by applying straining processes in different ways after
yogurt production. Due to the loss of most of its water content, the dry matter
content of the strained mass increases. This study was conducted to determine
the hygienic quality of locally produced and sold strained yogurts in Van
Province markets and whether they pose a risk to public health. For this
purpose, 50 samples of strained yogurt were collected from January to February,
and their total aerobic mesophilic bacteria count was determined to be an
average of 6.53 ± 0.82 log cfu/g, Enterobacteriaceae count was an average of
2.23 ± 1.45 log cfu/g, total coliform group bacteria count was an average of
0.45 ± 0.74 log cfu/g, yeast/mold count was an average of 6.31 ± 0.74 log
cfu/g, lactic acid bacteria count was an average of 6.17 ± 0.72 log cfu/g, Enterococcus
count was an average of 2.67 ± 1.83 log cfu/g, sulfite-reducing anaerobic
microorganism count was an average of 0.55 ± 0.97 log cfu/g, Staphylococcus
aureus count was an average of 2.24 ± 1.39 log cfu/g, and Escherichia coli count
was an average of 0.20 ± 0.70 log cfu/g. Additionally, Escherichia coli was
detected in 10% of the samples (5 of them). In conclusion, it was observed that
the microbial count of strained yogurts produced in Van varies within quite
wide limits. It was concluded that some of the strained yogurts offered to the
market did not adhere to hygiene rules during production, storage, and sales
stages, and were exposed to contamination from the acquisition of raw materials
to consumption. This situation is crucial not only for product quality but also
for public health.