ZAP VADİSİNDE (HAKKÂRİ) YETİŞEN YABANİ ASMA (Vitis vinifera subsp. sylvestris (C.C.Gmel.) Hegi) YAPRAKLARININ SARMALIK OLARAK KULLANIM OLANAKLARININ BELİRLENMESİ

Creative Commons License

DOĞAN A., ARSLAN T., UYAK C.

Euroasia Journal of Mathematics, Engineering, Natural Medical Sciences, vol.7, no.12, pp.76-85, 2020 (Peer-Reviewed Journal)

Abstract

This research was conducted in 2018 on seven wild grape genotypes that could be used in terms of stuffed dish leaf characteristics in Zap Valley. The objective of this research is to determine the changes in physical, chemical, and sensory quality parameters by pickling leaves belonging to the wild grape genotype and to reveal the stuffed dish characteristics. Leaves reaching 1 / 3-2 / 3 size of the mature leaf at the tip of the shoots before the berry set was collected and subjected to fermentation in brine containing 10% salt + 1% citric acid for five weeks. In the same period, the stuffed dish leaves obtained from Narince grape variety grown in Van region were pickled similarly for comparison. In brine leaves belonging to wild grape genotypes, it was determined that average leaf weight varied between 2.69 g (HÇ-ZAP-15) and 4.67 g (HÇ-ZAP-13), average leaf area varied between 71.92 cm2 (HÇ-ZAP-14) and 131.16 cm2 (HÇ-ZAP-06), soluble solids content varied between 0.88% (HÇ-ZAP-06) and 1.25% (HÇ-ZAP-13) and titratable acidity varied between 1.11 g / l (HÇ-ZAP-14) and 2.91 g / l (HM-ZAP-34). Consequently, the genotype with the number HM-ZAP-06 was determined as the most suitable genotype for brine according to the characteristics examined and the score obtained from the sensory evaluation.

Bu araştırma, Zap vadisinde sarmalık yaprak özellikleri açısından kullanılabilir nitelikte yedi adet yabani asma genotipi üzerinde gerçekleştirilmiştir. İncelenen genotiplere ait yapraklar salamura edilerek, fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite parametrelerindeki değişimlerin belirlenmesi ve sarmalık kalitelerinin ortaya konması amacıyla 2018 yılında yürütülmüştür. Tane tutumundan önce sürgünlerin uç kısmında olgun yaprağın 1/3-2/3 büyüklüğüne ulaşan yapraklar toplanmış ve %10 tuz + %1 sitrik asit içeren salamurada beş hafta süreyle fermantasyona tabii tutulmuştur. Aynı dönemde karşılaştırma yapmak amacıyla Van yöresinde yetiştirilen Narince üzüm çeşidinden temin edilen sarmalık yapraklarda benzer şekilde salamura edilmiştir. Yabani asma genotiplerine ait salamura yapraklarda ortalama yaprak ağırlığının 2.69 g (HÇ-ZAP-15) ile 4.67 g (HÇ-ZAP-13), yaprak alanının 71.92 cm2 (HÇ-ZAP-14) ile 131.16 cm2 (HÇ-ZAP-06), suda çözünebilir kuru madde miktarının %0.88 (HÇ-ZAP-06) ile % 1.25 (HÇ-ZAP-13), titre edilebilir asitliğin ise 1.11 g/l (HÇ-ZAP-14) ile 2.91 g/l (HM-ZAP-34) arasında değişim gösterdiği saptanmıştır. Sonuç olarak, HM-ZAP-06 nolu genotip incelenen özellikler açısından ve duyusal değerlendirmeden almış olduğu puana göre salamuraya en uygun genotip olarak tespit edilmiştir.