Akrilamid bileĢiği ilk olarak Almanya‘da 1893 yılında Christian Moureau isimli araĢtırmacı tarafından bulunmuĢtur. Akrilamid, monomer ve polimer (poliakrilamid) yapısında olmak üzere iki değiĢik formda bulunabilmektedir. Akrilamidin monomer yapısı toksik özellik gösterirken, polimer yapısı toksik özellik göstermemektedir.

Tükettiğimiz gıdaları içerisinde Akrilamid Ģeklinde bulunmaz. Diyetimizde bulunan besinlerin önemli bir kısmı 100 derecenin üzerinde ısıl iĢleme (kızartma, fırınlama) maruz kalırlar. Bu sıcaklıklarda besinlerimizin içinde bulunan protein ve karbonhidratların birleĢmesi sonucunda Akrilamid meydana gelir. Akrilamidin oluĢtuğu bu reaksiyon Maillard reaksiyonu olarak isimlendirilir. Bu reaksiyon aslında ısı ile gıda ürünlerinde esmerleĢme sağlamak için kullanılır. Bu esmerleĢme sırasında toksik nitelikte bir bileĢik olan Akrilamid de oluĢabilmektedir. Akrilamidin insan vücuduna giriĢi sindirim yoluyla ve deriden emilimi ile gerçekleĢebilmektedir. Akrilamid organizmaya girdikten sonra enzimatik reaksiyonlar vasıtasıyla glisidamide dönüĢmektedir.

Bu maddenin kars nojen k ve nörotoks k etk lere sebep olduğu çeĢ tl çalıĢmalarla ortaya konmuĢtur. Uluslararası Kanser AraĢtırma Ajansı bu etkilerinden dolayı akrilamidi, insanlar için olası kanserojen olarak 2A grubunda sınıflandırmıĢtır. Akrilamidin zararlı etkilerin n dıĢında sanay de kullanım alanları da mevcuttur. Pol akr lam d, sanay de akr lam dden üret len b r madded r. Akr lam d çme suyu ve endüstr yel atık suların arıtılmasında sıklıkla, matbaacılıkta, kâğıt üretimi, tekstil, plastik üretimi, madencilikte kullanılırken katkı maddesi olarak boya ve vernik üretiminde, jel elektroforezi, moleküler biyoloji uygulamalarında, diĢ hekimliği, kozmetik ürünlerinde, fotoğraf filmi ve yapıĢtırıcı imalatı olmak üzere pek çok alanda kullanım alanına sahiptir.

Akrilamid üzerine yapılan araĢtırmalarda oluĢum mekanizması, canlı sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri ve oluĢumunu en aza indirme yolları hakkında bazı sonuçlara ulaĢılmıĢtır. Fakat hala bu maddenin insan üzerinde oluĢturabileceği etkilerin tümü bilinmemektedir. Ayrıca akrilamid oluĢumunu durdurabilen bir mekanizma tam olarak bulunamamıĢtır.

Anahtar Kelimeler: Akrilamid, Gıda, Ġnsan, Toksik