Akademik Veri Yönetim Sistemi
2.INTERNATIONAL BLACK SEA SCIENTIFIC RESEARCH AND INNOVATION CONGRESS, Trabzon, Türkiye, 29 - 30 Haziran 2024, ss.1169-1180, (Tam Metin Bildiri)
En eski pişirme yöntemlerinden biri olan kızartma, gıdaların genellikle 150-200 °C sıcaklığında
bitkisel yağ içerisine daldırarak gerçekleştirilen bir işlemdir. Kızartma, kısa bir süre içerisinde
gıda maddesine arzu edilen tat, koku ve tekstür gibi özellikleri kazandırmaktadır. Ancak,
kızartma işleminde uygulanan yüksek sıcaklar neticesinde gıda kalitesini düşüren ve insan
sağlığını tehlikeye sokan, oksidasyon, hidroliz, polimerizasyon ve izemorizasyon gibi bazı
kimyasal reaksiyonlar meydana gelmektedir. Söz konusu reaksiyonlar, gıdalarda istenmeyen
tat, koku ve görünüşe sebep olmakla beraber kanser, inflamatuar hastalıklar ve damar sertliği
gibi ciddi sağlık sorunlarına yol açan toksik ürünlerin oluşumuna neden olmaktadır.
Antioksidan denilen maddeler bu reaksiyonları çeşitli mekanizmalarla engellemektedir. Gıda
endüstrisinde bütilhidroksianisol (BHA), bütilhidroksitoluen (BHT), tert-bütilhidrokinon
(TBHQ) gibi sentetik antioksidan maddeler yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Ancak,
tüketicilerin kimyasal maddelere olan ön yargısı, sentetik maddelerin sağlık açısından olası
zararı ve potansiyel toksik ve kanserojen etkileri gibi sebepler, doğal antioksidan maddelere
olan ihtiyacı gün yüzüne çıkarmıştır. Doğal antioksidanlar, sentetik olanlara göre daha güvenli
ve sağlıklıdır. Çeşitli bitkisel kaynaklar, özellikle baharatlar, otlar, meyve ve sebze özleri,
zengin antioksidan içeriğiyle dikkat çekmektedir. Bu bağlamda, doğal antioksidanların
kullanımı, gıda endüstrisinde hem üretici hem de tüketici için önemli avantajlar sunmaktadır.
Bu çalışma, kızartma esnasında meydana gelen oksidasyon ve termal bozulma reaksiyonlarını
engellemek için doğal antioksidan maddelerin kullanım olanaklarını kapsamlı bir literatür
incelemesi sonucu sunmayı amaçlamaktadır.