Storage of Yoghurt Powder Obtained by Different Drying Methods and Its Use in Reconstituted Ayran Production

Creative Commons License

Soysona Ar Ö., Ocak E.

Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, cilt.32, sa.1, ss.42-56, 2022 (Scopus, TRDizin)

Özet

Bu çalışmada; konveksiyonel ve liyofilize olmak üzere iki farklı yöntemle

yoğurt tozu üretilmiştir. Elde edilen tozların yarısı toz olarak yarısı da rekonstitüe

ayran üretimi için içerisine % 0.5 tuz eklenerek ağızları alüminyum varaklı 100

ml'lik plastik ayran ambalajlarında +4 ⁰C'de depolanmıştır. Depolamanın 1., 15.,

30., 60. ve 90. günlerinde hem toz olarak hem de rekonstitüe ayran üretilerek

fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuşlardır.

Ayrıca 1. gün analizleri için rekonstitüe edilen ayranlar 15. güne kadar +4 ⁰C'de

depolanıp ayranların rekonstitüe edildikten sonraki dayanım süresi ve göstermiş

olduğu değişimler araştırılmıştır. 90 günlük depolama süresince liyofilize yöntem

kullanılarak üretilen yoğurt tozunun fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik

özellikler açısından daha iyi sonuçlar verdiği ve rekonstitüe ayran olarak

tüketiminde duyusal özelliklerinin daha çok beğenildiği ve tercih edilebilirliğinin

daha yüksek olduğu görülmüştür. Ayran örnekleri rekonstitüe halde 15. güne kadar depolandığında ise hem konveksiyonel hem de liyofilize örneklerde pH

değerinin düştüğü, asitlik ve serum ayrılması değerinin arttığı, duyusal

özelliklerin azaldığı ve tat- aroma kayıplarının meydana geldiği tespit edilmiştir.

Elde edilen tüm bulgulardan hareketle yoğurdun belirtilen şekillerde yoğurt

tozuna dönüştürülmesi ve ayran üretimi için pratik bir şekilde ambalajlanması,

uzun bir raf ömrüne sahip olması ve istenildiğinde aylar sonra bile rekonstitüe

edilerek tüketiminin sağlanmasının mümkün olabileceği sonucuna ulaşılmıştır.