Research Information System
Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, vol.32, no.1, pp.42-56, 2022 (Scopus)
Bu çalışmada; konveksiyonel ve liyofilize olmak üzere iki farklı yöntemle
yoğurt tozu üretilmiştir. Elde edilen tozların yarısı toz olarak yarısı da rekonstitüe
ayran üretimi için içerisine % 0.5 tuz eklenerek ağızları alüminyum varaklı 100
ml'lik plastik ayran ambalajlarında +4 ⁰C'de depolanmıştır. Depolamanın 1., 15.,
30., 60. ve 90. günlerinde hem toz olarak hem de rekonstitüe ayran üretilerek
fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuşlardır.
Ayrıca 1. gün analizleri için rekonstitüe edilen ayranlar 15. güne kadar +4 ⁰C'de
depolanıp ayranların rekonstitüe edildikten sonraki dayanım süresi ve göstermiş
olduğu değişimler araştırılmıştır. 90 günlük depolama süresince liyofilize yöntem
kullanılarak üretilen yoğurt tozunun fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik
özellikler açısından daha iyi sonuçlar verdiği ve rekonstitüe ayran olarak
tüketiminde duyusal özelliklerinin daha çok beğenildiği ve tercih edilebilirliğinin
daha yüksek olduğu görülmüştür. Ayran örnekleri rekonstitüe halde 15. güne kadar depolandığında ise hem konveksiyonel hem de liyofilize örneklerde pH
değerinin düştüğü, asitlik ve serum ayrılması değerinin arttığı, duyusal
özelliklerin azaldığı ve tat- aroma kayıplarının meydana geldiği tespit edilmiştir.
Elde edilen tüm bulgulardan hareketle yoğurdun belirtilen şekillerde yoğurt
tozuna dönüştürülmesi ve ayran üretimi için pratik bir şekilde ambalajlanması,
uzun bir raf ömrüne sahip olması ve istenildiğinde aylar sonra bile rekonstitüe
edilerek tüketiminin sağlanmasının mümkün olabileceği sonucuna ulaşılmıştır.