Van İlinde Satışa Sunulan Ambalajlı ve Ambalajsız Dondurmaların Mikrobiyolojik Kalitesi


İşleyici Ö. , SANCAK H., Tuncay R. M.

Van Veterinary Journal, cilt.27, ss.57-67, 2016 (Hakemli Üniversite Dergisi)

  • Cilt numarası: 27 Konu: 2
  • Basım Tarihi: 2016
  • Dergi Adı: Van Veterinary Journal
  • Sayfa Sayıları: ss.57-67

Özet

Bu araştırma, Van İlinde satışa sunulan ambalajlı ve ambalajsız dondurmaların mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla, meyveli, sade, kakaolu, çikolatalı ve antepfıstıklı çeşitlerinden 5’er adet olmak üzere toplam 50 adet dondurma örneği analize alınmıştır. İncelenen ambalajlı dondurma örneklerinde pH değeri ile toplam aerobik mezofilik mikroorganizma, S. aureus, koagulaz (+) S. aureus, maya/küf ve toplam psikrofilik mikroorganizma sayıları sırasıyla; 6.07±0.21 ile 2.46±0.16; 0.27±0.13; 0.18±0.11; 0.25±0.11 ve 1.28±0.24 log10 kob/g olarak bulunmuş, örneklerden koliform, E. coli, Salmonella spp. ve L. monocytogenes izole edilememiştir. Ambalajsız dondurma örneklerinde ise pH değeri ile toplam aerobik mezofilik mikroorganizma, koliform, E. coli, S. aureus, koagulaz (+) S. aureus, maya/küf ve toplam psikrofilik mikroorganizma sayıları sırasıyla; 6.20±0.23 ile 4.70±0.27; 2.29±0.31; 0.11±0.08; 2.18±0.38; 1.88±0.38; 2.06±0.26 ve 1.62±0.33 log10 kob/g olarak belirlenmiştir. Ambalajsız örneklerden Salmonella spp. izole edilemezken, 2 sade, 2 çikolatalı ve 1 tane de antepfıstıklı örnekten L. monocytogenes izolasyonu yapılmıştır. Satışa sunulan dondurmaların bazılarının patojen mikroorganizmaları değişik düzeylerde içermesi, bu ürünlerin halk sağlığı yönünden ciddi bir risk oluşturabileceğini göstermiştir. Bu risk, ambalajsız olarak satılan dondurmalarda daha yüksek olarak belirlenmiştir. Bu sonuçlara göre, dondurmaların üretiminden satışına kadar olan tüm aşamalarda alınacak hijyenik tedbirlerle bu riskin kabul edilebilir düzeylere indirilmesi gerekmektedir.

This study was conducted to determine the microbiological qualities of packaged and unpackaged ice cream sold in the Van province. For this purpose, a total of 50 ice cream samples, 25 packaged and 25 unpackaged (5 units of each of fruit, creamy, cacao, chocolate and pistachio ice cream samples) were analysed. In the packaged samples of ice cream examined, pH, the number of total aerobic mesophilic microorganism, S. aureus, coagulase (+) S. aureus, yeast/mold and total psychrophilic microorganisms were found to be 6.07±0.21; 2.46±0.16; 0.27±0.13; 0.18±0.11; 0.25±0.11 and 1.28±0.24 log10 cfu/g respectively. E. coli, coliforms, Salmonella spp. and L. monocytogenes were not isolated from the packaged ice cream samples. In the unpackaged samples of ice cream, pH, the number of total aerobic mesophilic microorganisms, E. coli, coliforms, S. aureus, coagulase (+) S. aureus, yeast/mold and total aerobic psychrophilic microorganisms were found to be 6.20±0.23; 4.70±0.27; 0.11±0.08; 2.29±0.31; 2.18±0.38; 1.88±0.38; 2.06±0.26 and 1.62±0.33 log10 cfu/g respectively. Salmonella spp. has not been isolated from any of the unpackaged ice cream samples but L. monocytogenes have been isolated from 2 of them creamy, 2 of them chocolate and 1 of them pistachio ice cream samples. Same of the ice creams that containing different levels of pathogenic microorganisms, these products have posed a serious risk for public health. The risk is determined to be higher than ice cream sold in unpackaged. According to these results; the sanitary measures taken at all stages of production up to the sold of ice cream has to be reduced to an acceptable level of risk.