Yapılan çalışmada, peynir altı suyundan elde edilen ekzopolisakkaritlerin (EPS), dondurma üretiminde stabilizatör olarak kullanılmasının dondurmanın çeşitli özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. İki değişik yoğurt kültürü kombinasyonu kullanılarak peynir altı suyundan EPS üretilmiştir. Sonuçlar incelendiğinde, sadece EPS2 veya EPS2 + Xs karışımı ile üretilen dondurmaların bünye sıkılık değerleri diğer dondurmaların değerlerinden önemli ölçüde düşük çıkmıştır (P<0.01). Ayrıca, EPS1 dondurması diğer dondurmaların renk değerlerine göre daha koyu ve yeşilimsi olarak saptanmıştır (P<0.01). Duyusal değerlendirmelere göre, sadece EPS1’den elde edilen dondurmaların renk bakımından diğer dondurmalardan istatistiksel olarak önemli derecede daha düşük olduğu tespit edilmiştir (5.96 puan, incelenen kritere bağlı olarak P<0.01- P>0.05). Elde edilen dondurmalarda toplam aerobik mezofilik bakteri sayıları ve maya- küf miktarı çok düşük çıkmıştır. En yüksek bakteri sayısı 3.23 log kob/g, en yüksek maya-küf sayısı ise 1.12 log kob/g olarak saptanmıştır. Örnek farklılığı, bu mikrobiyel içerikleri üzerinde anlamlı bir etkiye sahip değildir (P>0.05). Ancak, dondurmaların toplam aerobik mezofilik bakteri sayıları depolama süresinin artışına bağlı olarak azalma göstermiştir.
In this study, the effects of using exopolysaccharides (EPS) derived from whey as stabilizers in ice cream production on various characteristics of ice cream were investigated. Exopolysaccharides (EPS) were produced from whey using two different yogurt culture combinations. According to the obtained results, the firmness values of ice creams produced solely with EPS2 or in combination with EPS2 + Xs were significantly lower than the values of other ice creams (P<0.01). Additionally, EPS1 ice cream was found to be darker and greener in color compared to other ice creams (P<0.01). According to sensory evaluations, the ice cream sample produced solely with EPS1 was found to be statistically significantly lower in color compared to other samples (5.96 points, depending on the criteria examined, P>0.05-P<0.01). The total aerobic mesophilic bacteria content and yeast-mold content in the ice cream samples were found to be quite low. The highest bacterial counts were determined to be 3.23 log cfu/g and 1.12 log cfu/g for yeast-mold. Sample variation does not have a significant effect on these microbial contents (P>0.05). However, it has been observed that as the storage period increases, the total aerobic mesophilic bacteria count in the samples decreases.
