Gıdalarda Akrilamid Oluşumu ve Sağlık Üzerine Etkileri


Güneş R. M. , SANCAK H.

6. Ulusal (Uluslararası Katılımlı) Veteriner Gıda Hijyeni Kongresi, Van, Türkiye, 7 - 11 Ekim 2015, ss.150-151

  • Basıldığı Şehir: Van
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.150-151

Özet

Gıda maddelerinde akrilamid varlığının tespit edilmesi, özellikle son yıllarda dikkatleri beslenme ve insan sağlığı ilişkisine yoğunlaştırmıştır. Gıdalarda akrilamid varlığı, endüstriyel üretim standartlarına ve kalite kontrol yaklaşımlarına farklı bakış açıları ve uygulamalar getirmiş, aynı zamanda Dünya Sağlık Örgütü (World Health Organization, WHO) ve Gıda ve Tarım Organizasyonu (Food and Agriculture Organization, FAO) gibi kuruluşların da öncelikli olarak ele aldığı konular arasına girmiştir.

1950’li yıllardan itibaren endüstride büyük ölçüde tespit edilen akrilamid beslenme yönünden ele alındığında, pişirilmiş besin maddelerinin büyük bir kısmında meydana gelebilen, nörotoksik ve karsinojenik etkiler gösteren, 1994 yılında Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (International Agency for Research on Cancer, IARC) tarafından 2A kategorisinde “insanlar için olası karsinojen” olarak tanımlanan bir maddedir.

Akrilamid gıdaların doğal yapılarında bulunmaz, ayrıca çiğ ve haşlanmış besinlerde de oluşmamaktadır. Gıdaların pişirme süresi ve sıcaklığı ile akrilamid oluşumu arasında korelasyon vardır. Bisküvi ve kraker gibi hububat ürünleri ile patates cipsi ve kızartmaları akrilamid içerikleri yüksek ürünler olarak belirlenmiştir.

Lipidlerin, amino asitlerin ve proteinlerin ayrışması yoluyla ortaya çıkan akrolein veya akrilik asit reaksiyonu; laktik asit, malik asit ve sitrik asit içeren temel bazı organik asitlerin dehidrasyon- dekarboksilasyonu; karbonhidratlar ve proteinler arasında meydana gelen Maillard reaksiyonu gıdalarda akrilamid oluşumuna neden olmaktadır.

Maillard reaksiyonu, asparajin amino asidinin amino grubu ile indirgen şekerlerin karbonil grubu arasındaki reaksiyon sonucu oluşmaktadır. Bu reaksiyon, gıdaların pişirilmesi sırasında akrilamidin oluşumunda rol oynayan en önemli reaksiyondur. Isıya maruz bırakılmış gıdaların kızarmasına veya kahverengi renk almasına neden olan “kızarma” reaksiyonu, Maillard reaksiyonudur.

Sonuç olarak, ülkemizde farklı besin gruplarının akrilamid içerikleri belirlenmeli ve özellikle akrilamid içeriği yüksek olan besinlerin etiketlerinde tüketiciyi bu konuda bilgilendirecek ibareler olmalıdır. Et ve et ürünleri başta olmak üzere tüm besinler patojenleri öldürecek kadar pişirilmeli, uzun süre yüksek sıcaklıklara maruz bırakılmamalıdır. Sağlıklı, yeterli ve dengeli beslenme ile birlikte, taze sebze ve meyve tüketimi artırılmalıdır.

Detecting the presence of acrylamide in food products, especially in recent years, attention has focused on the relationship of nutrition and human health. The presence of acrylamide in foods, brought different perspectives and applications to industrial manufacturing standards and quality control approaches, as well as has become one of the primarily considered issues of such organizations; the World Health Organization (WHO) and Food and Agriculture Organization (FAO).

Since the 1950s, when largely detected acrylamide in industry considered in terms of nutrition, is a substance identified as which can occur in a large portion of cooked food, showing neurotoxic and carcinogenic effects in 1994 by the International Agency for Research on Cancer (IARC) 2A category of "possible carcinogenic to humans".    

Acrylamide is not present in natural foods, also it does not occur in raw and cooked foods. Cooking time and temperature with the formation of acrylamide in food are correlated. Cereal products such as biscuits and crackers, and fried products such as potato chips or fried potato contain high levels of acrylamide.

Acrolein or acrylic acid reaction that caused by the decomposition of lipids, amino acids and proteins; dehidrasyon-decarboxylation of basic certain organic acids containing lactic acid, malic acid and citric acid; the Maillard reaction occurring among carbohydrates and proteins, leads to acrylamide formation in foods.

Maillard reaction is resulted from the reaction between asparagine amino acid of amino groups and carbonyl groups of reduced sugars. This reaction is the most important reactions that play role in the formation of acrylamide during the cooking of food. The reaction that cause food to take brown color or "browning" when subjected to heat is the Maillard reaction.

As a result, the acrylamide content of different food groups must be determined and in the labels of foods especially with high acrylamide content must have warnings about this issue for consumers in our country. All foods, especially meat and meat products should be cooked enough to kill pathogens, and should not be exposed to high temperatures for a long time. Together with healthy, adequate and balanced diet, consumption of fresh fruits and vegetables should be increased.