Bu çalışmada sekiz farklı tahıl tanesi veya tahıl karışımı kullanılarak (buğday, mısır, darı, buğday+mısır, buğday+darı, msır+darı, buğday+mısır+darı ve çimlendirilmiş tahıl karışımı) endüstriyel olarak üretilmiş ticari boza örneklerinin toplam fenolik madde konsantrasyonu Folin-Ciocalteu yöntemine göre belirlenirken, serbest radikal süpürme etkisi DPPH ve ABTS•+ yöntemleri kullanılarak tespit edilmiştir. Ayrıca boza örneklerinde makro ve mikro element (Na, P, Mg, Ca, K, Fe, Mn, Zn) içerikleri ICP-OES yöntemi ile belirlenmiştir. Örneklerde kullanılan hammadde farklılığının örneklerin antioksidan aktivite ve besin element içeriği üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuş (p<0.05), özellikle çimlendirilmiş tahıl karışımı kullanılarak üretilen boza örneğinin en yüksek toplam fenolik madde (506.25 mg/kg) ve DPPH-ABTS•+ değerlerine (%27.78-2763.83 μmol troloks/g) sahip olduğu saptanmıştır. Buğday ve darı kullanılarak üretilen örnekler ise en düşük fenolik madde değerlerine (252.25, 270.84 mg/kg) sahip olmuştur. Örneklerin makro element içerikleri arasında görülen büyük farklılık, mikro element içeriğinde görülmezken, tüm boza örneklerinde en yüksek oranlar Na ve P’a ait olmuştur. Fe, Mn ve Zn değerleri ise diğer besin elementlerine oranla çok daha düşük oranlarda tespit edilmiştir.
In this study, while the total phenolic concentration of eight commercial boza samples produced from different grains and grain mixtures (wheat, maize, millet, wheat+maize, wheat+millet, maize+millet, wheat+maize+millet and germinated grain mixture) was determined according to the Folin-Ciocalteu method, the free radical scavenging activity was determined using DPPH and ABTS•+ methods. In addition, macro and micro element (Na, P, Mg, Ca, K, Fe, Mn, Zn) contents of boza samples were determined by the ICP- OES method. The effects of the difference in raw materials used in the boza samples on the antioxidant activity and nutrient element contents were found to be statistically significant (p<0.05) and it was the boza sample produced especially using the germinated grain mixture that had the highest total phenolic substance (506.25 mg/kg) and DPPH-ABTS•+ values (27.78-2763.83 μmole trolox/g). The samples produced using wheat and millet had the lowest phenolic content (252.25, 270.84 mg/kg). While the major difference between the contents of macro element was not observed in the micro element. The highest ratios were found for Na and P in all boza samples. Fe, Mn and Zn values were determined at much lower rates compared to other nutrients.
