OTLU PEYNİRDE KULLANILAN YABANİ OTLAR VE BELİRGİN ÖZELLİKLERİ


Güldigen Ö. , Şensoy S.

GAP VII. Tarım Kongresi, Şanlıurfa, Türkiye, 28 Nisan - 01 Mayıs 2015, ss.411-416

  • Basıldığı Şehir: Şanlıurfa
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.411-416

Özet

Otlu peynir, Türkiye’nin Doğu ve Güney Doğu Anadolu bölgelerinde özellikle Van, Bitlis, Siirt, Hakkari, Muş, Ağrı ve Bingöl gibi illerde yaygın bir şekilde üretilmekte ve tüketilmektedir. Otlu peynir içerisinde 9 farklı familyadan 60 civarında bitki türü bulunmaktadır. Özellikle yüksek rakımlarda (1600-3500 m) yetişen bu bitkiler, bölge halkı tarafından çevre arazilerden toplanmakta, taze veya salamura edilmiş şekilde peynire katılmaktadır. Otlu peynirde kullanılan bitkiler, genellikle çiçeklenmeden önce toplanıp peynire katılmakta ve bunun yanı sıra sebze ve baharat olarak da kullanılmaktadır. Dereotu, nane, maydanoz gibi kültüre alınmış bitki türlerinin yanı sıra, başta Sirmo (Allium spp. (Liliaceae)) olmak üzere mendi (Chaerophyllum macropodum Boiss. (Apiaceae)), Heliz (Ferula orientalis L. (Apiaceae)), Sov (Heracleum spp. (Umbelliferae)), Siyabu (Ferula rigidula DC. (Apiaceae)), Kekik (Thymus spp. (Lamiaceae)) gibi bitki türleri otlu peynirde kullanılmaktadır. Bu bitkiler, özellikleri ve içerikleri yönünden peynire aromatik bir lezzet katmakta, peynirin taze olarak korunmasını, antitoksik madde ve vitamin bakımından zengin bir besin kaynağı haline gelmesini sağlamaktadır. Ayrıca, fazla tuz kullanımında sert hale gelen peynirin daha yumuşak bir yapı almasını kolaylaştırmaktadır. Yapılan çalışmalar, otlu peynirin diğer geleneksel Türk peynirlerine oranla daha fazla kuru madde ve protein içeriğine sahip olduğunu göstermektedir. İçerisindeki otlar sayesinde otlu peynir, canlılarda trigliserit içeriğini yükseltme özelliğine sahiptir. Bu yabani otlardan toksik içeriğe sahip olanların ise kullanılmadan önce salamura edilmesine gereksinim duyulmaktadır. Bununla birlikte, tüm bu faydalı özelliklerinin yanı sıra otlu peynir üretiminde kullanılan bitkilerin çoğunluğu kültüre alınmadığı için otlu peynir üretiminde bir standardizasyon sağlanamamaktadır.