Akademik Veri Yönetim Sistemi
5th INTERNATIONAL CONFERENCE ON AGRICULTURE, ANIMAL SCIENCE and RURAL DEVELOPMENT, Ankara, Türkiye, 13 - 15 Kasım 2020, ss.78-81
İnsan yaşamındaki öneminden dolayı, süt ve süt ürünleri, gıda endüstrisinde önemli bir yere
sahiptir. Ancak yoğurt kısa süre içinde tat ve aromasında değişmeler görülerek bozulmaya
doğru gider. Yoğurdun raf ömrü 25-30oC'de 1 gün, 7oC’de 5 gün ve 4oC’de 10 gündür.
Yoğurdun raf ömrünün kısalığı ticari anlamda yoğurt endüstrisinin en önemli dezavantajıdır.
Yoğurdun dayanımının arttırılması için değişik modifikasyonlar gerçekleştirilmiştir. Bunların
en bilineni, yoğurdun suyunun uzaklaştırılması ile daha konsantre bir ürün haline
dönüştürülmesidir. Konsantre edilen bir yoğurdun raf ömrü 7oC’de 30-35 güne çıkarken,
kurutulmuş yoğurdun dayanım süresi 1 yıla kadar uzatılabilmektedir. Yoğurt benzeri bir ürün
olan ayran, yoğurdun sulandırılmasıyla üretilen bir içecektir. Ülkemizde ayran tüketimi çok
yaygın iken depolanma zorunluluğu ve raf ömrü kısıtlaması olmayan, istenildiğinde kolay
ulaşılabilir, kolay taşınabilir bir ayran, tüketici isteklerinin başında gelmektedir. Bu bağlamda
yaptığımız çalışmada; yoğurdun toz olarak uzun süre saklanabilmesi, gıda alanında farklı
üretimlerde toz formunda kullanılabileceği gibi istendiğinde tekrar yoğurda ve ayrana
dönüştürülebilmesi hedeflenmiştir. Ayrıca uygun saklama yöntemiyle dayanımının artırılması,
depolama ve taşınmasının kolaylaştırılması ve kullanım alanlarının genişletilerek (günlük
kullanım, seyahat, askeri operasyonlar, afet alanları vb) tüketiminin artırılması amaçlanmıştır.
Bu çalışmada; konveksiyonel ve liyofilize yöntemle yoğurt tozu üretilmiştir. Üretilen bu yoğurt
tozlarının yarısı sade yoğurt tozu olarak diğer yarısı da rekonstitüe ayran üretimi için %0.5 tuz
eklenerek ağızları alüminyum varaklı 100 ml'lik plastik ayran ambalajlarında +4⁰C'de
depolanmıştır. Depolamanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde hem sade yoğurt tozları hem de
belirlenen periyotlarda rekonstitüe edilen ayran tozlarının fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve
duyusal analizleri yapılmıştır. Ayrıca 1. gün rekonstitue edilen ayranlar 15. güne kadar +4⁰C'de
depolanıp, ayranların sulandırıldıktan sonraki dayanım süresi ve göstermiş olduğu değişimler
araştırılmıştır. 90 günlük depolama süresince liyofilize yöntem kullanılarak üretilen yoğurt
tozunun fiziksel, kimyasal, ve mikrobiyolojik özellikler açısından daha iyi sonuçlar verdiği, rekonstitüe ayran olarak tüketiminde duyusal özelliklerinin daha çok beğenildiği ve K örneğine
kıyasla tercih edilebilirliğinin daha yüksek olduğu görülmüştür. Ayran örnekleri rekonstitüe
halde 15. güne kadar depolandığında ise hem konveksiyonel hem de liyofilize örneklerde pH
değerinin düştüğü, asitlik ve serum ayrılması değerinin arttığı, duyusal özelliklerin azaldığı ve
tat- aroma kayıplarının meydana geldiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak yoğurt belirtilen
şekillerde yoğurt tozuna dönüştürülmüş ve ayran üretimi için pratik bir şekilde kullanıma hazır
ürün elde edilerek; soğuk depolamaya ihtiyaç duyulmayan, oda sıcaklığında bile lezzetini uzun
süre koruyabilen, hacim azalması sonucu depolama ve nakliyatta kolaylık sağlayan bir ürün
elde edilmiştir. Yoğurt tozu haricinde ilk defa toz ayran üretimi gerçekleştirilmiş ve
istenildiğinde aylar sonra bile rekonstitüe edilerek tüketiminin mümkün olabileceği sonucuna
ulaşılmıştır.
Due to their importance in human life, milk and dairy products have an important place in the
food industry. However, yogurt changes in its taste and aroma in a short time and goes towards
deterioration. The shelf life of yogurt is 1 day at 25-30oC, 5 days at 7oC and 10 days at 4oC. The
short shelf life of yoghurt is the most important disadvantage of the yoghurt industry in
commercial terms. Various modifications have been made to increase the strength of yogurt.
The most common of these is the transformation of yogurt into a more concentrated product by
removing the water. While the shelf life of a concentrated yogurt increases to 30-35 days at
7
oC, the durability period of dried yogurt can be extended up to 1 year. Ayran, a yogurt-like
product, is a beverage produced by diluting yogurt. While the consumption of buttermilk is very
common in our country, an easily accessible, easily portable ayran without storage obligation
and shelf life restrictions is one of the consumer demands. In our study in this context; It is
aimed that yogurt can be stored as powder for a long time, it can be used in powder form in
different productions in the food sector, and it can be converted into yogurt and ayran when
desired. In addition, it is aimed to increase its strength with appropriate storage method, to
facilitate its storage and transportation, and to increase its consumption by expanding its usage
areas (daily use, travel, military operations, disaster areas, etc.). In this study; Yogurt powder
was produced by two different methods, convectional and lyophilized. Half of these yoghurt
powders were produced as plain yogurt powder, the other half was added 0.5% salt for
reconstituted ayran production and stored in 100 ml plastic buttermilk packages with aluminum
foil mouths at + 4⁰C. On the 1th, 15th, 30th, 60th and 90th days of the storage, physical,
chemical, microbiological and sensory analyzes of both plain yoghurt powders and ayran
powders reconstituted in specified periods were performed. In addition, buttermilk, which was
reconstituted on the 1st day, was stored at + 4⁰C until the 15th day, and the durability period
and the changes it showed were investigated after diluting the buttermilk. It has been observed
that yoghurt powder produced by using lyophilized method during 90 days of storage gives
better results in terms of physical, chemical and microbiological properties, its sensory
properties are more appreciated when consumed as a reconstituted buttermilk and its
preferability is higher compared to the sample produced by the Convection method. When the buttermilk samples were stored in reconstituted form until the 15th day, it was determined that
the pH value decreased, acidity and serum separation values increased, sensory properties
decreased and flavor loss occurred in both convectional and lyophilized samples. As a result,
yoghurt is transformed into yoghurt powder in the specified ways and ready to use product is
obtained in a practical way for ayran production; A product that does not need cold storage, can
preserve its flavor for a long time even at room temperature, and provides convenience in
storage and transportation as a result of the decrease in volume. Apart from yogurt powder,
powdered buttermilk was produced for the first time and it was concluded that it could be
reconstituted even after months if desired.