Kefirin Özellikleri ve İnsan Sağlığına Etkileri


Sancak Y. C. , İşleyici Ö. , Berber E. B. , Tuncay R. M.

1. Uluslararası Türk Dünyası Mühendislik ve Fen Bilimleri Kongresi, Antalya, Türkiye, 7 - 10 Aralık 2017, ss.260-274

  • Basıldığı Şehir: Antalya
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.260-274

Özet

Yeterli ve dengeli beslenme için çok önemli bir besin maddesi olan sütün muhafaza süresini uzatmak ve insan sağlığına daha faydalı bir yapı kazanmasını sağlamak amacıyla çok eski tarihlerden beri fermente süt ürünleri üretilmektedir. En yaygın olarak tüketilen fermente süt ürünlerinden birisi de kefirdir. Kefir, Orta Asya ve Kafkasya’da yaşayan göçebe Türkler tarafından bulunan ve bu bölgelerden tüm dünyaya yayılan bir içecektir. İlk zamanlarda genellikle kısrak sütünden üretilmesine rağmen günümüzde inek, koyun ve keçi gibi hayvanların sütlerinden de elde edilen kefirin kendine has buruk, mayamsı bir tadı ve ferahlatıcı bir aroması vardır. Kefir üretimi, kefiran adı verilen ve içerisinde laktik asit bakterileri, mayalar ve bazı asetik asit bakterilerini bulunduran kefir taneleri kullanılarak geleneksel usullerle veya endüstriyel yollarla yapılabilmektedir. Endüstriyel üretimde modern yöntemler ile daha standart bir ürün elde edilirken, geleneksel üretimde elde edilen ürünün bileşimi her defasında değişebilmektedir. Protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve mineraller yönünden besleyici bir bileşime sahip olan sütten üretilen kefir, ayrıca üretimi esnasında meydana gelen organik asitler ile antimikrobiyal, antifungal, antialerjik, antitümoral, antienflamatuvar ve immun sistemi uyarıcı birçok maddeden dolayı insan sağlığı için önemli bir besin maddesidir. Bileşimindeki bu maddeler ile; kolestrol seviyesini, kan şekerini, kan basıncını, bağışıklık ve sindirim sistemini düzenleyici etkisinin bulunduğu, laktoz intoleransını azaltıcı fonksiyonu olduğu belirtilmektedir. Bu derlemede; fermente bir süt ürünü olan kefirin tarihçesi, üretimi metotları, bileşimi ve sağlık üzerine etkileri hakkında bilgi verilmesi amaçlanmış, ayrıca bu ürünün ülkemiz ile dünyadaki üretim ve tüketim durumu ortaya konulmaya çalışılmıştır.

Milk is a very important food for adequate and balanced nutrition in humans. Fermented dairy products have been produced from milk since ancient times in order to extend the shelf life and to provide a more beneficial structure for human health. Kefir is one of the most widely consumed fermented dairy products all over the World and it is a drink that has been discovered by the Turks living in Central Asia and the Caucasus and spreading to the whole world from these regions. Kefir is usually produced using mare's milk in the past, but today it is also obtained from the milk of animals such as cows, sheep and goats. Kefir has its own unique, bitter, yeasty flavor and refreshing aroma. Kefir production can be accomplished by conventional methods or by industrial means, using kefir granules, known as kefiran, containing lactic acid bacteria, yeast, and some acetic acid bacteria. In industrial production, while a more standard product is obtained with modern methods, the product composition obtained in traditional production is always changeable. Kefir is produced from milk which has a nutritive composition in terms of protein, fat, carbohydrates, vitamins and minerals and also it is an important food material for human health due to many substances such as organic acids, antimicrobial, antifungal, antiallergic, antitumoral, antiinflammatory and immun system stimulants. It has been reported that these substances in the composition of kefir could regulate cholesterol level, blood sugar, blood pressure, immune system and digestive system and could decreasing lactose intolerance in humans. In this review; It is aimed to give information about the history of kefir, a fermented dairy product, its production methods, its composition, its effects on human health and the production and consumption situation in the world and Turkey.